Für den Sauerteig alle Zutaten in einer großen Schüssel homogen miteinander vermengen und abgedeckt 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Für das Quellstück alle Zutaten mit kochendem Wasser überbrühen und ebenfalls abgedeckt 12-15 Stunden quellen lassen.

Für den endgültigen Teig alle Zutaten bis auf das Quellstück zehn Minuten miteinander verkneten (maschinell: fünf Minuten auf niedrigster Stufe, fünf Minuten auf mittlerer). Anschließend das Quellstück für nochmals fünf Minuten unterkneten, ganz zum Schluss fünf Gramm Olivenöl. Teig abgedeckt 90 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Teig rundwirken und nochmals abgedeckt 30 Minuten zur Gare stellen. Backstein im Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Teigling langwirken und – falls er dabei zu sehr klebt – mit etwas Öl einreiben. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und 30 Minuten zur Gare stellen.

Teigling längs einschneiden, einschießen, schwaden. Zehn Minuten bei 250°C backen, dann Dampf auslassen, und langsam fallend auf 190°C 40 Minuten lang fertig backen. Klopftest.