Am Vorabend für die Brötchen die Zutaten für den Water Roux in einem kleinen Kochtopf klümpchenfrei verrühren und unter Rühren auf 65°C erhitzen – dauert ca. drei Minuten. In eine Schüssel umfüllen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen (geht bei dieser Menge recht schnell).

Übrige Zutaten zugeben und ca. 15 Minuten zu einem glatten Teig verkneten (mit maschineller Unterstützung: 5 Minuten bei langsamer, 11 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit). Abgedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Teiglinge à 71g abstechen, rundwirken, etwas flach drücken und auf ein leicht mit Mehl bestäubtes Stück Backpapier setzen. Zwecks besseren Transports das Papier auf ein Brett o. Ä. ziehen und in eine saubere Plastiktüte schieben. Über Nacht im Kühlschrank zur Gare stellen.

Am nächsten Morgen Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Buns mit verkleppertem Ei bestreichen und für 15 Minuten mit Dampf backen. Abkühlen lassen.