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Tarte Tango nach Pierre Hermé | milchmädchen.
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Tarte Tango

Gericht Kuchen & Konsorten
Vorbereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Zubereitungszeit 55 Minuten
Arbeitszeit 2 Stunden 25 Minuten
Portionen 1 Tortenring (20 cm)

ZUTATEN

SESAM-MANDEL-MÜRBETEIG

  • 30 g Sesam
  • 10 g Mandeln blanchiert und fein gemahlen
  • 30 g Puderzucker
  • 50 g Butter
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 20 g Ei
  • 85 g Weizenmehl T 550
  • 1 Prise Salz
  • 15 g weiße Kuvertüre

PARMESAN-MOUSSE

  • 4 g Gelatine
  • 60 g Parmigiano Reggiano nicht älter als 12 Monate
  • 50 g Wasser
  • 80 g Zucker
  • 60 g Eigelb (hier: 3 von Eiern Größe L)
  • 180 + 40 g Sahne

HIMBEER-PAPRIKA-GLASUR

  • ½ Paprika
  • 250 g Himbeeren
  • 15 g Himbeeressig (hier: Rosenblütenessig), alternativ: Zitronensaft
  • 50 + 30 g Zucker
  • 3 g Pektin NH

AUSSERDEM

  • Himbeeren für die Garnitur
  • Mandeln gehobelt, für die Garnitur

SO GEHT'S

  1. Für den Mürbeteig Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er anfängt zu duften. Etwas abkühlen lassen. Mandeln und Puderzucker vermischen und kurz mit der zimmerwarmen Butter, dem Vanilleextrakt und dem Ei verkneten. Mehl, Sesam und Salz kurz unterkneten. Zwischen Klarsichtfolie plattdrücken und eine Stunde kühlstellen.

  2. Eine metallene Springform oder einen Tortenring (20 cm Durchmesser) mit Backpapier auskleiden. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 3mm dick ausrollen. Ich habe dann mit der vorbereiteten Form als Schnittmuster den Boden ausgeschnitten und in die Form gelegt, anschließend die Teigreste wieder ausgerollt und daraus den Rand geformt. Boden mit einer Gabel einstechen und eine Stunde ins Gefrierfach stellen.

  3. Anschließend Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein mit Hülsenfrüchten beschwertes Stück Backpapier auf den Teig legen und im Ofen 15 – 20 Minuten blindbacken. Vollständig auskühlen lassen.

  4. Anschließend weiße Kuvertüre über Wasserbad erwärmen und den Boden mit einer dünnen Schicht versiegeln.
  5. Wie Eva habe ich die Ofenwärme dazu genutzt, die Paprika für die Glasur zu rösten: dazu vorher abspülen, trockentupfen, halbieren und entkernen. Mit dem Schnitt nach unten auf ein Backpapier legen und dicht unter den Heizstäben 10-15 Minuten rösten, bis die Haut dunkle Blasen wirft. Ein Küchenpapier befeuchten und die Paprika darunter 10 Minuten ausdämpfen lassen. Anschließend lassen sie sich ganz leicht schälen.

  6. Für die Parmesan-Mousse einen Dessertring mit 16cm Durchmesser innen mit einer aufgeschnittenen Klarsichthülle auskleiden. Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Parmigiano Reggiano fein reiben. 180 g Sahne cremig aufschlagen (nicht steif!) und bis zum Gebrauch kühl stellen. Wasser und Zucker in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Eigelb in einen hohen Rührbecher geben und weißcremig aufschlagen. Die kochende Zuckerlösung langsam dazulaufen lassen und weiterschlagen, bis die Masse dickcremig ist. Ein wenig abkühlen lassen.

  7. 40g Sahne zusammen mit der eingeweichten (und ggf. ausgedrückten) Gelatine in den Topf geben und unter Rühren erwärmen, bis sich die Gelatine löst. Zusammen mit dem geriebenen Parmesan unter die Eimasse ziehen, Parmesan unterziehen.
  8. Schließlich die gekühlte Sahne unterheben und die Masse in den vorbereiteten Dessertring füllen. Bis zum Gebrauch tiefkühlen.

  9. Paprika pürieren und 25 g abnehmen. Himbeeren pürieren und mit den 25g Paprikapüree durch ein Sieb streichen (nur Geduld! Ich hatte hinterher von ursprünglich 275 g Gesamtmasse 225 g übrig). Essig und 50 g Zucker unterrühren und Masse in einem Topf auf 50°C erwärmen. 30 g Zucker mit 3 g Pektin-NH vermischen und unterrühren, anschließend zwei Minuten weiterköcheln lassen. Masse auf 35°C abkühlen lassen.

  10. Für die Dekoration Himbeeren abspülen und trocken tupfen. Von der warmen Glasur einen Spiegel von ca. 3 – 5mm Höhe in den versiegelten Tarte-Boden gießen und in den Kühlschrank stellen.

  11. Die Parmesanmousse vorsichtig aus der Form lösen, ggf. die Oberfläche mit einem Messer etwas glätten. Auf den angezogenen Spiegel setzen und mit der übrigen Glasur glasieren. Die ggf. halbierten Himbeeren rings herum auf den Zwischenraum zwischen Mousse und Tarterand setzen.. Falls Euch – wie mir – Glasur über den Tarterand geflossen sein sollte, lässt sich dieses Malheur prima mit gehobelten Mandeln kaschieren.
  12. Tarte bis zum Anschnitt mindestens zwei Stunden im Kühlschrank temperieren lassen.

NOTIZEN

nach Pierre Hermé „PH10“ via Prostmahlzeit & Kochpoetin