Go Back
Sourdough Noir | milchmädchen.
Drucken

Sourdough Noir

Gericht Brot & Brötchen
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 25 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde 45 Minuten
Portionen 1 Laib à 1 kg

ZUTATEN

SAUERTEIG

  • 8 g Anstellgut (hier vom Roggensauer)
  • 70 g Wasser
  • 70 g Weizenvollkornmehl

AUTOLYSE

  • Sauerteig
  • 350 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g Weizenmehl T 550
  • 50 g Kakaopulver ungesüßt und schwach entölt
  • 10 g Zucker
  • 400 g Wasser

ENDGÜLTIGER TEIG

  • Autolyse
  • 8 g Salz
  • 65 g Rosinen
  • 65 g Nüsse

SO GEHT'S

  1. Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Sauerteig mit Mehlen, Kakaopulver, Zucker und Wasser verkneten und abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur zur Autolyse stellen.
  3. Salz, Nüsse und Rosinen mit der Hand fünf Minuten lang unterkneten. Zwei Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen, dabei nach jeweils 30 Minuten strecken und falten.

  4. Abgedeckt über Nacht (= 10 – 12 Stunden) im Kühlschrank zur Gare stellen.

  5. Backstein im Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig langwirken und mit dem Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkörbchen bei Raumtemperatur zur Gare stellen (Fingerprobe – hier waren 30 Minuten gut). Laib einschneiden, einschießen und unter Schwaden 15 Minuten bei 240°C backen. Anschließend Temperatur auf 200°C reduzieren und 70 Minuten fertigbacken (Klopftest). Vollständig auskühlen lassen.

NOTIZEN

frei nach The Clever Carrot bzw. Bakers and best