Tarte Ultime à l'Orange

Gericht Kuchen & Konsorten
Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 1 Stunde
Rastzeit 1 day
Portionen 1 Kuchen (20 cm)

ZUTATEN

MANDELMÜRBETEIG (Pâte sucrée à l’amande)

  • 95 g Butter
  • 90 g Puderzucker
  • 2 g Salz
  • 55 g Ei hier: 1 Ei Gr. M
  • 30 g Mandeln gemahlen
  • 185 g Weizenmehl T 550
  • 55 g Speisestärke
  • 1 Eiweiß zum Bestreichen

ORANGENFRANGIPANE (Crème amandine à l’orange)

  • 85 g Butter weich
  • 100 g Zucker
  • 2 Eier
  • 90 g Mandeln gemahlen
  • 2 Orangen Abrieb davon
  • 50 g Orangensaft

ORANGENCREME (Crémeux à l’orange)

  • 120 g Orangensaft
  • 1 Orange Abrieb
  • 130 g Zucker
  • 130 g Ei hier: 2 Eier Gr. L
  • 30 g Eigelb hier: 2 kl. Eigelb
  • 5 g Speisestärke
  • 1 g Agar-Agar original: 2 g Gelatine
  • 100 g Butter weich (original: 150 g)

BAISER

  • 1 Eiweiß
  • 30 g Zucker

SO GEHT'S

  1. Für die Orangencreme einen Tortenring mit Frischhaltefolie möglichst faltenfrei auskleiden und auf ein mit Backpapier belegten Teller o. Ä. setzen. Ei, Eigelb, Zucker, Speisestärke und Orangenschlaneabrieb in einer Schüssel homogen verquirlen. Agar-Agar mit 2–3 EL Orangensaft in einer weiteren Schüssel glattrühren. Restlichen Orangensaft in einem Topf zum Kochen bringen. Unter Rühren in die Schüssel mit der Eimasse laufen lassen. Anschließend das Agar-Agr einrühren. Alles zurück in den Topf geben und unter Rühren eindicken lassen. Vom Herd ziehen und 20 Minuten abkühlen lassen. Anschließend peu à peu die Butter unterschlagen. Die Masse in den vorbereiteten Tortenring füllen, abkühlen lassen und anschließend über Nacht tiefkühlen.
  2. Für den Mürbeteig weiche Butter, Ei, Zucker und Salz in einer Schüssel cremig schlagen. Übrige Zutaten unterkneten. Abgedeckt mindestens eine Stunde kühl stellen. Anschließend eine kleien Springform (20cm Durchmesser) mit Backpapier auskleiden. Teig ca. 3mm dick ausrollen und einen Kreis in Größe des Bodens ausschneiden. Restlichen Teig zu Rollen formen, ebenfalls 3mm dick ausrollen und Seiten ca. 6 cm hoch auskleiden. Mindestens eine Stunde, gern aber über Nacht kühl stellen. Teigreste zu einer Rolle formen und abgedeckt kühl stellen, um sie später zu Keksen o. Ä. zu backen.
  3. Inzwischen für die Frangipane weiche Butter und Zucker hellcremig aufschlagen. Eier unterschlagen. Anschließend übrige Zutaten unterheben.
  4. Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teigboden (und ggf. abgeschnittene Teigreste) darin 20 – 25 Minuten blindbacken. Anschließend mit Frangipane füllen und weitere 20 – 30 Minuten backen, bis die Frangipane nicht mehr wabbelt. Auskühlen lassen.
  5. Für das Baiser Ofen auf 90°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eiweiß zu Eischnee schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis die Masse glänzt und feine Spitzen zieht. In einen Dressiersack füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech tupfen. Im vorgeheizten Ofen 90 Minuten trocknen lassen.
  6. Die feste Orangenmasse aus dem Tiefkühlfach holen und den Tortenring vorsichtig entfernen. Etwaige Unebenheiten vorsichtig mit einem Messerrücken o. Ä. einebnen. Mittig auf die Tarte setzen und mit Baiser dekorieren. Bis zum Servieren kühl stellen.