Für den Bergkäse-Crunch Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Insgesamt 65g Bergkäse fein reiben und 15g fürs Risotto beiseite stellen. Den übrigen Käse mit Kaffeepulver mischen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im Ofen 8–10 Minuten knusprig braun backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für das Risotto Schalotten und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und beides zusammen mit dem Risottoreis darin eine Minute lang anschwitzen. Mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen und abgedeckt auf kleiner Flamme ca. 15-18 Minuten köcheln lassen, bis der Reis al dente ist – zwischendurch immer mal wieder umrühren. Schließlich Espresso, geriebenen Käse, Pesto und ggf. Butter unterrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Öl – idealiter in einer Fritteuse – auf 160°C erhitzen und verlesene Rucolablätter darin knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und zusammen mit dem in grobe Stücke gebrochenen Bergkäse-Crunch über das in Schüsseln verteilte Risotto streuen.