Der allerbeste und der beste: Angie-Premium-Butterstollen und Dinkel-Stollen

Dinkelstollen nach Stefanie Herberth | milchmädchen.

Lutzens Stollen, Steffis Stollen, Stollen nach dem Rezept der Mutter eines Chefs. Über die Jahre haben wir wirklich viele probiert. Und sie waren wirklich alle nicht schlecht. Trotzdem: In jeder neuen Saison ließ ich den Lieblings-Stollen eines Vorjahres gegen eine Alternative antreten. Nur so. Zu Testzwecken. Für den Fall, dass es einen gibt, der noch ein winziges bisschen besser schmeckt.

Nun. Ich kann sagen: Gibt es. Der beste, wirklich aller-, allerbeste Stollen ist der für Angela Merkel:* Schelli zufolge wird dieser Premium-Butterstollen von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim Jahr für Jahr ins Kanzleramt geschickt. Und ich weiß nun auch, warum: So ausgewogen! So fein! So durch und durch Stollen! Ich könnte drin baden! Plus: Er muss nicht einmal wochenlang ziehen, bis er schmeckt! Backen, beißen, glücklich sein!

Heuer wird es Angies Stollen darum ausschließlich geben. Das heißt: Ihn – und den Dinkelstollen nach Steffi. Auch so ein Kracher – vor allem für die, die keinen Weizen vertragen.
Es gibt nur zwei winzig-kleine Variationen: Zum einen kommt heuer selbstgemachtes Orangeat in den Teig. Seit ich bei Hugh Fearnley-Whittingstall gelernt habe, wie einfach das geht, wenn man nur ein bisschen Zeit und Zucker hat, produziere ich das Zeug in Massen. Und der Unterschied zum gekauften ist riesig (Predigen andere schon lange, ich weiß).
Zum anderen – und das wird niemanden überraschen – wird mit Sauerteig experimentiert. Ich habe mich dabei von Ofenkante inspirieren lassen und werde sein Verfahren für den Kanzlerinnen-Stollen adaptieren. Ergebnisbericht folgt!

Es gibt übrigens nur einen einzigen Grund, von diesem ausgeklügelten Backplan abzuweichen und nicht nur den allerbesten und den besten Stollen zu backen, sondern auch noch einen dritten: Es könnten nämlich endlich Reste bleiben. Reste, mit denen man endlich Astrids Stollen-Eis machen kann. Ich denke, das wäre die Sache wert.

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Gesetz(t): Gewürzkuchen nach Hans Peter Fink

Gewürzkuchen | milchmädchen.

Wenn ein Rezept so ideal zur Vorratslage passt – ich hatte noch nahezu genau die richtigen Mengen Zitronat, gemahlene Mandeln, gehobelte Mandeln, kandierten Ingwer und einen feinen Sirup – dann muss man es machen, großes Reste-Quartetts-Gesetz.

Wenn einer wie Hans Peter Fink, laut ZEITmagazin eine Weile lang für die Küche im Hotel Sacher in Wien verantwortlich, für besagten Kuchen die sagenhafte Menge von sieben Eiweiß und Eigelb verlangt, dann schlägt man die halt auf – großes Eierliebhaberinnen-Ehrenwort.

Und wenn sich ein optisch eher unscheinbares Gebäck mit jeder Stunde, die es ziehen darf, als eine so feine Aromenmelange entpuppt, dann muss man es bloggen – Bloggerinnen-Kodex, Paragraf 1, Absatz 1.

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Spät dran: Dinkelhinkel mit Sauerteig nach Lutz Geißler

Dinkelhinkel nach Lutz Geißler | milchmädchen.

Ich bin spät dran, ich weiß. Lutzens Dinkelhinkel haben schon ungefähr jeden anderen Ofen passiert – jeden, außer unseren. Was vornehmlich daran liegt, dass es bei uns normalerweise an der entscheidenden Zutat fehlt – Dinkelmehl. Was daran liegt, dass es bei uns überhaupt möglichst wenig Mehl gibt. Was daran liegt, dass es immer so traurig ist, das Zeug in die Tonne zu werfen, wenn es ein Geschwader Mehlmotten doch wieder geschafft hat, sich einzunisten.

Keine Ahnung, wo die Biester immer herkommen – wir halten uns recht penibel an die Vorbeugungs-Regeln (Luftdichte Verwahrung von Interessantem, keine großen Vorräte, schnelles Verbrauchen etc). Ob es in der Nachbarschaft jemand nicht so genau nimmt? Der Sommer war in dieser Hinsicht jedenfalls unlustig.

However: Irgendwann hat doch eine Tüte Dinkelmehl ihren Weg zu uns gefunden, und außerdem gab es einige andere Reste – Espresso, Haferkleie, Anstellgut. All das hat sich so gut in diesen Brötchen mit Grob-Porungs-Garantie gemacht, dass ich diese Version so festhalten muss.

Ach, und von wegen „spät dran“: Ein großes Plus dieser Brötchen ist der minimale Vorlauf, den sie benötigen: Abends angerührt, morgens ohne Heckmeck auf dem Tisch. So mag ich das!

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Weil es geht [sic!] – und schmeckt: Sauerteig-Baozi mit Hackfleisch-Schnittlauch-Füllung 包子

Sauerteig-Baozi mit Hackfleisch-Schnittlauch-Füllung | milchmädchen.

Der Kerl kriegt noch immer noch diesen Blick, wenn er an die Baozi denkt, die er vor Jahren in Peking aß. In einem der zahllosen unscheinbaren Imbisse muss es wirklich ganz vorzügliche Dämpfbrötchen geben haben. Mit Fleischfüllung und einer Sauce dazu – ach, dieser Sauce!

Ich, die ich diese Baozi nur von einem Foto kenne, auf denen sie aussehen wie… nun: Baozi – hell, fluffig, rund – koche seither gegen ein Phantom. Es gibt nämlich keine näheren Angaben zu diesen Wunderwerken – entscheidenden Aromen etwa, erkennbaren Inhaltsstoffen – nix. Der verklärte Blick muss reichen.

Eine Sache, die mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit nicht im Spiel gewesen sein wird, damals in Peking, ist Sauerteig. Nur ist es bekanntlich an mir, verzückt zu seufzen, wenn ich erfahre, dass sich Dämpfbrötchenhüllen mit eben jenem versetzen lassen. Denn Dinge, die mit Sauerteig getrieben werden können, müssen mit Sauerteig getrieben werden – Punkt.

Also: Baozi. Mit einer Füllung aus Hackfleisch, Schnittlauch und zwei, drei Gewürzen. Wir tunkten sie in einen Mix aus selbst importierter Chili-Paste gemischt mit Sojasauce und Chinkiang-Essig.
Nein – das waren nicht die Baozi mit der Sauce, aber sie waren wirklich richtig gut.

Alle, die kein Anstellgut zur Hand haben, können freilich auch auf einen stinknormalen Hefeteig zurückgreifen – zum Beispiel den, der die von uns ebenfalls hochgeschätzten Riesen-Baozi mit geschmortem Schweinebauch, Salz-Ei und Frühlingszwiebel-Fleisch-Füllung umhüllt. An die sich der Kerl übrigens auch ganz hervorragend erinnern kann, das nur am Rande.

Die übrigen Baozi nahm der Mann anderntags mit ins Büro, wo sie zufällig auch die Kollegin aus Taiwan zu Gesicht bekam. Die fand, dass sie – ich zitiere – „sehr gut“ aussähen – inklusive der Sauce. Gnihi! Was war das noch gleich in Peking…?

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When in Linz: Linzer Torte nach Jindrak

Linzertorte nach Jindrak | milchmädchen.

… eat Linzer Torte!

Eigentlich muss man das Rezept im Original lesen – mit Einheiten wie „dag“ (= Dekagramm) und Zutaten wie Staubzucker und Ribiselmarmelade. Und bevor einer fragt: Jep, die nutzt man wirklich. Erst neulich habe ich am (= auf dem) Markt bei einer herzigen älteren Dame „zehn Deka“ Walnüsse gekauft – fertig geknackt und geputzt. Johannisbeeren sucht man hier bekanntermaßen ebenso vergeblich wie ein „Päckchen Puderzucker“.

Und trotzdem: Als der Kerl und ich im Sommer in Linz bei Jindrak saßen und andächtig unsere Linzer aßen, klang alles anders. Für jemanden, der sonst den kantigen Vorarlberger Mix aus Schwyzerdütsch und Schwäbisch im Ohr hat, klingt der Linzer Einschlag fast nach Wien. Und Wien – das ist Schnösel-City, KuK-Land – mit anderen Worten: ganz. weit. weg!

Zum Glück bekommt man diese wirklich ganz hervorragende Linzer auch ganz ohne dialektales Chi-chi – Familie Jindrak war nämlich so fein, ihr Rezept samt Video zu veröffentlichen. Merci ge Linz!

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