Name: Mischbrötchen mit Kartoffeln und Sauerteig über Nacht
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Ingredients: 1 Kartoffel (50 – 100 g); 250 g Wasser; 100 g Anstellgut vom Roggensauer; 150 g Weizenmehl T 550; 150 g Dinkelmehl T 700; 100 g Weizenvollkornmehl (original T 1050); 15 g Haferflocken (zart); 8 g Salz

Vermutlich gibt es wenige Rezepte, die ich vor Veröffentlichung so intensiv getestet habe wie dieses. Seit der allerersten Spontanimprovisation auf Basis jenes Teiges – man ersetze einen Teil des Weizenmehls mit Dinkel und mische alles mit einer gekochten, zerdrückten Kartoffel – gibt es sie ungelogen jedes Wochenende (ich glaube, ich hatte selten so verlässlich Kartoffeln im Haus) und es ist ein großer Frevel, dass ich Euch erst jetzt daran teilhaben lassen (Das Leben, wissen Sie, das Leben!). Aber jetzt! Jetzt! Diese Kruste! Diese Porung! Und erst der Geschmack! Nur, dass hinter niemand behauptet, ich hätte nicht ausdrücklich gewarnt…

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Mischbrötchen mit Kartoffeln und Sauerteig über Nacht

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück

Vorbereitungszeit 20 Minuten

Zubereitungszeit 20 Minuten

Rastzeit 12 Stunden

Portionen 8 Stück

ZUTATEN

1 Kartoffel 50 – 100 g
250 g Wasser
100 g Anstellgut vom Roggensauer
150 g Weizenmehl T 550
150 g Dinkelmehl T 700
100 g Weizenvollkornmehl original T 1050
15 g Haferflocken zart
8 g Salz

SO GEHT’S

Kartoffeln mit Schale weich kochen, pellen und in der Schüssel des Kneters zerdrücken. Mit Wasser mischen und auflösen. Sauerteig zugeben und einrühren. Übrige Zutaten zugeben und fünf Minuten auf Stufe 1 zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei alle 20 Minuten dehnen und falten. Abgedeckt über Nacht bzw. bis zu 40 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Wahlweise: Bereits jetzt Teiglinge abstechen (s. nächster Schritt), diese abgedeckt noch eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und anschließend über Nacht kühl stellen. Das sollte unkontrolliertes Einreißen im Ofen aufgrund zu knapper Gare reduzieren.
Anderntags Ofen mit Backstein auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und entweder Rund oder rechteckig ausziehen. Acht etwa gleich schwere Teiglinge abstechen – drei- oder rechteckig – und bis zum Backen ruhen lassen (besser: min. 60 Minuten).
Teiglinge einschneiden und unter Schwaden einschießen. 20 Minuten goldbraun und knusprig backen.

NOTIZEN

Inzwischen sehr frei nach Backen mit Leidenschaft

Allgemeine Infos zu (meiner) Sauerteigbäckerei findet ihr hier »

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