Auf der Suche nach dem echten Geschmack, oder: Elisenlebkuchen, take one.

Elisenlebkuchen | milchmädchen.

Ein Kollege brachte sie von einem Ausflug nach Nürnberg mit: Elisen aus dem Hause Düll. Ich, die ich Lebkuchen bis dato als uniform aromatisiertes Industrieprodukt kannte, war entzückt. So kann, so muss das also schmecken!

Meine sofortige Recherche ergab: nicht viel. Der Webauftritt besagter Bäckerei hält sich bedeckt, was Zutaten oder Mengenverhältnisse betrifft: Vom Ei nur das Eiweiß, und – zusätzlich zu den üblichen Verdächtigen Haselnüssen, Mandeln, Orangeat und Zitronat – auch Aprikosenkonfitüre und Marzipan. Dieses Kleingedruckte muss man allerdings finden – es versteckt sich im Webshop bei einzelnen Artikeln unter „Allergenen“. Und ausgerechnet da suchte ich nicht.

Andernfalls hätte ich es vermutlich gleich mit der Vorlage nach cucina e passione versucht – ohne die Walnüsse freilich, ohne den Rosmarin im Honig und vielleicht sogar ohne das Mehl, aber eben mit Marzipan und Konfitüre und Eiweiß. Vielleicht wären das die entscheidenden Faktoren gewesen – jenseits der gerösteten Nüsse, die das einzige Detail sind, das meine Geschmacksknopsen aus dem großen, originalen Aromen-Ganzen fischen konnten.

Aber wie gesagt: Dieses Wissen fehlte. Weshalb ich es für klug hielt, mich in Versuch 1 an eine eher schlichte Rezeptur zu halten – kein Marzipan, keine Konfitüre; nichts als das, was wirklich reinsoll: Nüsse, kandierte Zitrusfrüchte, Zucker, Eier, Gewürze. Vor einigen Jahren hatte ich eine Vorlage aus dem ZEIT Magazin gespeichert, die genau das verlangt.

Und das Ergebnis ist gar nicht mal schlecht: Zwar geriet mir die Masse eher weich, weshalb ich die Zahl der Eier im Rezept unten um eins reduziert habe, und optisch sind die Dinger far from perfect. Aber der Kerl, der bereits nennenswerte Mengen vertilgt verkostet hat, bittet trotzdem schon jetzt um die Abschrift, damit er diese Elisen zu seinem Geburtstag den Kollegen kredenzen kann (Sie sehen: Die Sache hat System).

Kriegt er natürlich. Und ihr auch. Ich suche derweil weiter nach dem einen, dem echten Geschmack…

Elisenlebkuchen

Gericht Kekse & Konfekt
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Rastzeit 8 Stunden
Arbeitszeit 30 Minuten
Portionen 75 Stück

ZUTATEN

TEIG

  • 250 g Haselnüsse
  • 250 g Mandeln
  • 40 g Orangeat s. Rezept unten
  • 40 g Zitronat s. Rezept unten
  • 1 EL Honig ca. 25 g; original: ohne
  • 15 g Lebkuchengewürz
  • 1 TL Zimt
  • ½ Msp. Hirschhornsalz
  • ½ TL Zitronenschale abgerieben
  • 1 Prise Salz
  • 4 Eier Gr. M, original: 5 Eier
  • 200 g Zucker original: 400 g
  • 75 Backoblaten Durchmesser 40 mm

GLASUR

  • 200 g Kuvertüre

SO GEHT’S

  1. Haselnüsse und Mandeln auf ein Blech geben und. 10 – 15 Minuten bei 175°C Umluft im Ofen rösten, bis sie gebräunt sind, duften und die dünnen Schalen aufgeplatzt sind. Herausholen, abkühlen lassen, dann die Häutchen weitmöglichst abrubbeln. Portionsweise im Alleszerkleinerer möglichst fein mahlen, ohne dass Nussmus entsteht. Bei der letzten Portion das Orangeat und Zitronat zugeben und ebenfalls fein häckseln. Mit den Gewürzen inkl. Honig in einer Schüssel mischen. Eier und Zucker in einer weiteren Schüssel hellcremig bzw. dick aufschlagen – das dauert einige Minuten. Trockene Zutaten unter die Eiermasse heben und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank bzw. auf dem kühlen Balkon quellen lassen.

  2. Anderntags Ofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen und zwei Bleche mit Backpapier und Oblaten auslegen. Auf jede Oblate einen gehäuften Teelöffel Lebkuchenmasse setzen. Im Ofen 15 – 20 Minuten goldbraun backen.
  3. Kuvertüre hacken. Zwei Drittel in einer Schüssel über einem Wasserbad bei maximal 45°C schmelzen. Übrige Schokolade zugeben und schmelzen, dabei auf 28°C abkühlen lassen. Über Wasserbad wieder auf ca. 33°C Verarbeitungstemperatur erhitzen. Lebkuchen damit glasieren. Vollständig auskühlen lassen und in Dosen aufbewahren: Der "richtige" Geschmack entwickelt sich erst nach zwei, drei Tagen Ziehen.

NOTIZEN

frei nach ZEIT-Magazin

Kandierte Zitrusschalen (Orangeat, Zitronat)

Gericht Grundrezept
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Arbeitszeit 1 Stunde 30 Minuten
Portionen 105 Gramm

ZUTATEN

  • 100 g Zitrusschale Bio (hier: von zwei Orangen)
  • 150 g Zucker original: 200 g
  • 200 g Wasser original: 260 g

SO GEHT’S

  1. Zitrusschalen möglichst vollständig von der weißen Trennhaut befreien. Wahlweise: Schale mit dem Sparschäler dünn von ganzen Früchten schälen. In etwa 5 Millimeter breite Streifen schneiden und in einen Topf mit kaltem Wasser (nicht in Zutatenliste) geben. Aufkochen und eine Minute sprudelnd kochen lassen. Durch ein Sieb abgießen und den Vorgang noch zwei Mal wiederholen.

  2. Zucker und Wasser in den Topf geben und erhitzen, bis sicher der Zucker vollständig gelöst hat. Schalen zugeben und Hitze reduzieren. Ca. eine Stunde auf kleinster Flamme köcheln lassen, bis die Schalen leicht durchsichtig sind. Im Sirup abkühlen lassen.
  3. Schalen durch ein Sieb abgießen und Sirup auffangen (der eignet sich super zum Verfeinern von Salatdressings). Getrennt in saubere Schraubgläser o. Ä. füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

NOTIZEN

nach Hugh Fearnley-Whittingstall: Restlos gut

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