Black Bagels

Black Bagel | milchmädchen.

Denk ich an diese Bagels, denk ich an Whisky: Black Bagel – Black Label. Eine Flasche des letzteren steht bei uns im Regal, seit die Spirituosen-Sammlung meines Opas aufgelöst wurde. Wir haben ihn bis dato nicht angerührt; unsere Geschmackspräferenzen sind… nunja: andere. Trotzdem: Black Bagel, Black Label – diese Assonanz hat sich mir eingebrannt. Denk ich also an (diese) Bagels, denk ich an Opa.

Dabei wären diese Gebäcke vermutlich so gar nicht seins gewesen: Seltsam dunkel dank des vielen Kakaos und etwas Sirup, kurios wegen gemahlenen Kaffees und ein wenig Fenchel im Teig – und dann noch diese merkwürdige Form mit dem Loch in der Mitte… nee, Mädchen, lass man.
Ich wiederum finde: All das in Kombination mit Roggensauerteig macht… ja: ziemlich perfekte Bagels: Solche, die außen prall sind und glänzen, sich „chewy“ kauen, ohne zu zäh zu sein – und aromatisch ein kleines Feuerwerk abbrennen. Im Prinzip wie ein richtig guter Whisky…

Black Bagels mit oder ohne Sauerteig über Nacht

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück

ZUTATEN

HAUPTTEIG MIT SAUERTEIG

  • 130 g Anstellgut hier: vom Roggensauer
  • 190 g Wasser
  • 200 g Weizenmehl T 550
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 40 g Roggenvollkornmehl
  • 18 g Kakao
  • 7 g Salz
  • 1 TL Kaffee gemahlen
  • 1 TL Fenchelsamen getrocknet
  • 28 g Butter
  • 43 g Zuckerrübensirup

HAUPTTEIG MIT HEFE

  • 255 g Wasser
  • 2 El Apfelessig
  • 200 g Weizenmehl T 550
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 106 g Roggenvollkornmehl
  • 18 g Kakao
  • 1 TL Trockenhefe
  • 7 g Salz
  • 1 TL Fenchelsamen getrocknet
  • 1 TL Kaffee gemahlen
  • 28 g Butter
  • 43 g Zuckerrübensirup

SO GEHT’S

  1. Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel des Kneters geben 10 Minuten auf Stufe 1 kneten. Abgedeckt bei Raumtemperatur 90 Minuten gehen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
  2. Teig in sieben gleich schwere Stücke teilen. Falls er leicht klebt, die Teile zur Weiterverarbeitung mit etwas Mehl bestäuben: Zu langen Strängen rollen, Enden übereinander legen und ein wenig hin und her rollen, bis sie homogen verbunden sind.
  3. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder Brett setzen und abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend über Nacht im Kühlschrank (oder auf dem kühlen Balkon) zur Gare stellen.
  4. Anderntags den Ofen mit Backstein auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem großen Topf heißes Wasser zum Sieden bringen und Bagels darin nacheinander für ca. 30 Sekunden pro Seite pochieren. Das klappt gut, wenn man sie mit Backpapier ins Wasser legt – es lässt sich anschließend ganz leicht abziehen. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf ein Backpapier setzen. Im Ofen ca. 15 Minuten backen.

NOTIZEN

nach King Arthur Flour

Black Bagel | milchmädchen.
Black Bagel | milchmädchen.
Black Bagel | milchmädchen.

Große Bagelliebe ❤️

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8 Kommentare

  1. Oh, die sind aber genau mein Beuteschema. Blöd nur, dass ich die einzige hier bin, die diese Zutatenkombination zu schätzen weiß. Ich glaube, ich backe eine Fuhre und futtere sie nach und nach ganz alleine….

      1. Hmm, also das Fazit ist gemischt.
        Der Teig ist super und die fertige Struktur toll, aber mir etwas zu süß (auch mit nur 30g Rübenkraut) und Gewürze im Brot werden wohl nicht mehr meins.
        Da bleib ich doch bei den geliebten Kartoffel-Bagels 😉
        Was gab’s bei Dir?
        Schönen Rest-Sonntag, Lotte

        1. Witzig: Uns ist der Fenchel kaum aufgefallen – dabei ist der hiesige Usus, den halben Kräutergarten in Teige zu kneten, ein Grund, unsere eigenen Brote zu backen. Und die leichte Süße mir – auch da bin ich normalerweise sehr heikel – nicht negativ aufgefallen. Aber so sind die Geschmäcker verschieden! Hier gab’s u. a. durchaus gelungene Kürbisbagels, die des Bloggens harren…
          Herzlich zurück!

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