Der allerbeste und der beste: Angie-Premium-Butterstollen und Dinkel-Stollen

Dinkelstollen nach Stefanie Herberth | milchmädchen.

Lutzens Stollen, Steffis Stollen, Stollen nach dem Rezept der Mutter eines Chefs. Über die Jahre haben wir wirklich viele probiert. Und sie waren wirklich alle nicht schlecht. Trotzdem: In jeder neuen Saison ließ ich den Lieblings-Stollen eines Vorjahres gegen eine Alternative antreten. Nur so. Zu Testzwecken. Für den Fall, dass es einen gibt, der noch ein winziges bisschen besser schmeckt.

Nun. Ich kann sagen: Gibt es. Der beste, wirklich aller-, allerbeste Stollen ist der für Angela Merkel:* Schelli zufolge wird dieser Premium-Butterstollen von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim Jahr für Jahr ins Kanzleramt geschickt. Und ich weiß nun auch, warum: So ausgewogen! So fein! So durch und durch Stollen! Ich könnte drin baden! Plus: Er muss nicht einmal wochenlang ziehen, bis er schmeckt! Backen, beißen, glücklich sein!

Heuer wird es Angies Stollen darum ausschließlich geben. Das heißt: Ihn – und den Dinkelstollen nach Steffi. Auch so ein Kracher – vor allem für die, die keinen Weizen vertragen.
Es gibt nur zwei winzig-kleine Variationen: Zum einen kommt heuer selbstgemachtes Orangeat in den Teig. Seit ich bei Hugh Fearnley-Whittingstall gelernt habe, wie einfach das geht, wenn man nur ein bisschen Zeit und Zucker hat, produziere ich das Zeug in Massen. Und der Unterschied zum gekauften ist riesig (Predigen andere schon lange, ich weiß).
Zum anderen – und das wird niemanden überraschen – wird mit Sauerteig experimentiert. Ich habe mich dabei von Ofenkante inspirieren lassen und werde sein Verfahren für den Kanzlerinnen-Stollen adaptieren. Ergebnisbericht folgt!

Es gibt übrigens nur einen einzigen Grund, von diesem ausgeklügelten Backplan abzuweichen und nicht nur den allerbesten und den besten Stollen zu backen, sondern auch noch einen dritten: Es könnten nämlich endlich Reste bleiben. Reste, mit denen man endlich Astrids Stollen-Eis machen kann. Ich denke, das wäre die Sache wert.

Angie-Premium-Butterstollen | milchmädchen.

Angie-Premium-Butterstollen

ergibt vier mittelgroße Stollen à ca. 775 Gramm oder sechs kleinere à ca. 450 Gramm Teigeinwaage

Gericht Kuchen & Konsorten
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Quellzeit 1 day
Arbeitszeit 1 Stunde
Portionen 6 Stück (klein)

ZUTATEN

FRÜCHTEMISCHUNG

  • 400 g Rosinen
  • 240 g Orangeat original: 160 g, Rezept s. u.
  • 160 g Zitronat original 240 g, Rezept s. u.
  • 100 g Kirschwasser hier: ca. 50 g, mit kochendem Wasser aufgefüllt auf 200 g

STOLLENGEWÜRZ (reicht für doppelte Rezeptmenge)

  • 10  g Muskatblüte bzw. Macis oder Muskatnuss
  • g Kardamom
  • g Zimtrinde
  • g Piment
  • g Nelken
  • Vanilleschote das Mark

MANDEL-NUSS-QUELLSTÜCK

  • 200 g Mandelstifte geröstet
  • 50 g Haselnüsse geröstet
  • 100 g Vollmilch original: 50 g

VORTEIG

  • 350 g Vollmilch handwarm (max. 37°C)
  • 40 g Frischhefe original: 60 g
  • 500 g Weizenmehl T 550 original Weizenmehl Tipo0

HAUPTTEIG

  • Vorteig
  • 500 g Weizenmehl T 550 original: Weizenmehl Tipo0
  • 120 g Zucker
  • 100 g Milch
  • 20 g Eigelb
  • 10 g Stollengewürz
  • 12 g Salz
  • Biozitrone Abrieb, hier: ohne
  • 250 g Butter kalt
  • Früchtemischung
  • Mandel-Nuss-Quellstück

FINISH

  • 100 g Butter
  • Zucker nach Bedarf
  • Puderzucker nach Bedarf

SO GEHT'S

AM VORTAG

  1. Zutaten für die Früchtemischung mischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
  2. Zutaten fürs Stollengewürz (außer Vanillemark) in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und im Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen.

AM BACKTAG

  1. Für das Nuss-Mandel-Stück gehackte Mandeln und Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren anrösten (bzw. im Ofen mischen bei 200°C Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten). Mit Milch mischen und eine Stunde bei Raumtemperatur quellen lassen.
  2. Für den Vorteig Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Mit Mehl verkneten (Teigtemperatur 24°C) und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
  3. Ofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  4. Zutaten für Hauptteig in der Schüssel eines ausreichend großen Kneters mischen (= meine Kenwood Chef ist ein bisschen zu klein). Fast auskneten, dann kalte Butter in Würfeln zugeben und mit den Händen einkneten. Früchtemischung und Mandel-Nuss-Quellstück zugeben und langsam einarbeiten.

  5. Zu vier sechs Stollen à ca. 775 Gramm oder sechs Stollen à 450 Gramm abwiegen und auf einem Backpapier aufarbeiten. Maximal 20 Minuten zur Gare stellen.

  6. Unter Schwaden mit Backpapier einschießen und fallend auf 180°C backen – die Zielkerntemperatur liegt bei 94 – 95°C. Bei 450 g Teigeinwaage entspricht das einer Backzeit von ca. 30 – 35 Minuten, bei 750 g Teigeinwaage ca. 45 Minuten.

  7. Die Stollen herausholen und alle allzu schwarzen Rosinen an der Oberfläche entfernen. Noch heiß mit flüssiger Butter abstreichen und mit Kristallzucker bestreuen.

  8. Nach 12 Stunden mit Puderzucker bestäuben und dicht in Frischhaltefolie einwickeln.

NOTIZEN

nach Schelli bzw. Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, Weinheim.
Stollengewürz nach Chefkoch.de

Dinkelstollen nach Stefanie Herberth

ergibt zwei Stollen à 800 g oder vier Stollen à 400 g

Gericht Kuchen & Konsorten
Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 43 Minuten
Rastzeit 1 day 2 Stunden
Arbeitszeit 1 Stunde 43 Minuten

ZUTATEN

MANDEL-FRUCHT-MIX

  • 100 g Mandeln gehackt
  • 150 g Sultanien hier: insgesamt 300 g Sultaninen
  • 150 g Korinthen
  • 30 g Rum
  • Wasser kochend (hier ca. 70 g)

STOLLENGEWÜRZ

  • ½ g Muskatblüte hier: Muskatnuss
  • ½ g Kardamom
  • ½ g Zimt
  • ½ g Tonkabohne

WATER ROUX

  • 30 g Dinkelmehl T 630
  • 150 g Milch

VORTEIG

  • 100 g Dinkelmehl T 630
  • 100 g Milch ca. 15°C
  • 7 g Trockenhefe original: 20 g Frischhefe

HAUPTTEIG

  • 250 g Butter weich
  • 75 g Zucker
  • Stollengewürz
  • ½ Vanilleschote das Mark
  • 5 g Salz
  • 400 g Dinkelmehl T 630
  • Vorteig
  • Water roux
  • Mandel-Frucht-Mix
  • 50 g Orangeat
  • 50 g Zitronat
  • 140 g Marzipan

FINISH

  • 50 g Butter geschmolzen
  • 100 g Zucker
  • 100 g Puderzucker

SO GEHT'S

AM VORTAG

  1. Gehackte Mandeln in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren anrösten (bzw. im Ofen mischen bei 200°C Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten). Mit Rosinen und Korinthen in einer Schüssel mit dem Rum mischen und mit heißem Wasser auffüllen, bis die Masse gerade bedeckt ist. Über Nacht bei Raumtemperatur quellen lassen.
  2. Zutaten fürs Stollengewürz (außer Vanillemark) in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und im Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen.

AM BACKTAG

  1. Für den Water roux Mehl mit Milch klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen, bis die Masse die Konsistenz eines festen Puddings hat – das dauert ca. 3 Minuten. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie bedecken, sodass die Oberfläche nicht austrocknet.
  2. Für den Vorteig Mehl, kalte Milch und Hefe verrühren und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  3. Mandel-Frucht-Mix durch ein Sieb gut abtropfen lassen (Flüssigkeit auffangen!). Orangeat und Zitronat fein hacken.
  4. Für den Hauptteig Butter, Zucker, Gewürze und Salz hell-cremig aufschlagen. Mehl, Vorteig und Water roux zugeben und ca. 3 Minuten zu einem glatten Teig kneten (Der Teig sollte dabei nicht zu warm werden). Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
  5. Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  6. Mandel-Frucht-Mix, Orangeat und Zitronat vorsichtig in den Teig einkneten. Dabei nur so lange kneten, bis sich die Früchte gleichmäßig verteilt haben.
  7. Den Teig in zwei bzw. vier gleich schwere Stücke teilen und abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
  8. Marzipan halbieren bzw. vierteln und jeweils zu einem walnuss-dicken Strang rollen. Den Teig zu einem ovalen Laib formen und mit einem Nudelholz längs eindrücken. Die Marzipanrolle in den eingedrückten Teil legen und den Teig zusammenfalten.
  9. Den Stollen 20 Minuten gehen lassen.
  10. Bei 200°C Ober-/Unterhitze ca. 30–40 Minuten backen (Kerntemperatur ca. 95°C).
  11. Noch heiß mit geschmolzener Butter einpinseln und mit Kristallzucker bestreuen. Über Nacht auskühlen lassen, dann den Stollen dick mit Puderzucker bestäuben und dicht in Alu- oder Frischhaltefolie einwickeln. Vor dem Anschneiden an einem kühlen Ort ein bis zwei Wochen ziehen lassen.

NOTIZEN

nach Stefanie Herberth | Hefe & mehr

Kandierte Zitrusschalen (Orangeat, Zitronat)

Gericht Grundrezept
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Arbeitszeit 1 Stunde 30 Minuten
Portionen 105 Gramm

ZUTATEN

  • 100 g Zitrusschale Bio (hier: von zwei Orangen)
  • 150 g Zucker original: 200 g
  • 200 g Wasser original: 260 g

SO GEHT'S

  1. Zitrusschalen möglichst vollständig von der weißen Trennhaut befreien. In etwa 5 Millimeter breite Streifen schneiden und in einen Topf mit kaltem Wasser (nicht in Zutatenliste) geben. Aufkochen und eine Minute sprudelnd kochen lassen. Durch ein Sieb abgießen und den Vorgang noch zwei Mal wiederholen.
  2. Zucker und Wasser in den Topf geben und erhitzen, bis sicher der Zucker vollständig gelöst hat. Schalen zugeben und Hitze reduzieren. Ca. eine Stunde auf kleinster Flamme köcheln lassen, bis die Schalen leicht durchsichtig sind. Im Sirup abkühlen lassen.
  3. Schalen durch ein Sieb abgießen und Sirup auffangen (der eignet sich super zum Verfeinern von Salatdressings). Getrennt in saubere Schraubgläser o. Ä. füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

NOTIZEN

nach Hugh Fearnley-Whittingstall: Restlos gut

Stollen & Weihnachtskarte | milchmädchen.

Advent, Advent!

Die grandiosesten Gewürzspekulatius, wo gibt, sowie hervorragende Erdnuss-Zebra-Kekse.
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Schnittig: Gewürzpflaumenriegel
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Baumkuchen, Baby.
Es kommt nicht häufig vor, aber es kommt vor: Dass ich mich an ein Rezept halte. Originalgetreu. Dieses kommt von hier, wahlweise hier oder hier*. Orange, Marzipan, Biskuit. Hitze, Geduld, Schokolade. Für liebe Menschen. *Amazon-Affiliate-Link Merken
(T)olle Ka(ra)mellen: Schoko-Cookies mit Karamellkern
Lange war ich der Meinung, kein Karamell* zu mögen. Und: keinen Karneval. Was nicht heißt, dass es nicht Zeiten gegeben haben soll, in denen mich Karamell – vor allem in Kombination mit Straßenkarneval – in ungetrübtes Entzücken versetzen konnte. Das waren Zeiten, in denen wir im Dunstkreis der entsprechenden Hochburgen zu Hause waren und einmal...

 

*Und an Angies Suppe erinnern wir uns an dieser Stelle bitte auch!

2 Kommentare

  1. Nächstes Jahr dann, für dieses Jahr wurde die Stollenproduktion schon ausgeliefert 😉
    Aber Orangat/Zitronat probier ich bei nächster Gelegenheit!

    Frohen ersten Advent!

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