Weil es geht [sic!] – und schmeckt: Sauerteig-Baozi mit Hackfleisch-Schnittlauch-Füllung 包子

Sauerteig-Baozi mit Hackfleisch-Schnittlauch-Füllung | milchmädchen.

Der Kerl kriegt noch immer noch diesen Blick, wenn er an die Baozi denkt, die er vor Jahren in Peking aß. In einem der zahllosen unscheinbaren Imbisse muss es wirklich ganz vorzügliche Dämpfbrötchen geben haben. Mit Fleischfüllung und einer Sauce dazu – ach, dieser Sauce!

Ich, die ich diese Baozi nur von einem Foto kenne, auf denen sie aussehen wie… nun: Baozi – hell, fluffig, rund – koche seither gegen ein Phantom. Es gibt nämlich keine näheren Angaben zu diesen Wunderwerken – entscheidenden Aromen etwa, erkennbaren Inhaltsstoffen – nix. Der verklärte Blick muss reichen.

Eine Sache, die mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit nicht im Spiel gewesen sein wird, damals in Peking, ist Sauerteig. Nur ist es bekanntlich an mir, verzückt zu seufzen, wenn ich erfahre, dass sich Dämpfbrötchenhüllen mit eben jenem versetzen lassen. Denn Dinge, die mit Sauerteig getrieben werden können, müssen mit Sauerteig getrieben werden – Punkt.

Also: Baozi. Mit einer Füllung aus Hackfleisch, Schnittlauch und zwei, drei Gewürzen. Wir tunkten sie in einen Mix aus selbst importierter Chili-Paste gemischt mit Sojasauce und Chinkiang-Essig.
Nein – das waren nicht die Baozi mit der Sauce, aber sie waren wirklich richtig gut.

Alle, die kein Anstellgut zur Hand haben, können freilich auch auf einen stinknormalen Hefeteig zurückgreifen – zum Beispiel den, der die von uns ebenfalls hochgeschätzten Riesen-Baozi mit geschmortem Schweinebauch, Salz-Ei und Frühlingszwiebel-Fleisch-Füllung umhüllt. An die sich der Kerl übrigens auch ganz hervorragend erinnern kann, das nur am Rande.

Die übrigen Baozi nahm der Mann anderntags mit ins Büro, wo sie zufällig auch die Kollegin aus Taiwan zu Gesicht bekam. Die fand, dass sie – ich zitiere – „sehr gut“ aussähen – inklusive der Sauce. Gnihi! Was war das noch gleich in Peking…?

Sauerteig-Baozi mit Hackfleisch-Schnittlauch-Füllung 包子

Die Menge reicht für ca. drei Portionen.

Gericht Hauptgericht
Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 30 Minuten
Rastzeit 9 Stunden 20 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde 30 Minuten
Portionen 12 Stück

ZUTATEN

VORTEIG

  • 55 g Anstellgut 100% Hydration, hier vom Roggensauer
  • 85 g Wasser
  • 140 g Weizenmehl T 550

HAUPTTEIG

  • Vorteig
  • 85 g Wasser
  • 5 g Salz
  • 5 g Zucker original: 35 g
  • ¼ TL Natron *
  • 1 TL Pflanzenöl original: Schmalz
  • 215 g Weizenmehl T 550 *

FÜLLUNG

  • 350 g Hackfleisch vom Schwein (hier: halb und halb)
  • 2 EL Sojasauce hell
  • 1 EL Fischsauce
  • 1 EL Reiswein
  • 1 TL Sesamöl
  • 15 g Ingwer
  • 15 g Schnittlauch
  • 1 Knoblauchzehe original: ohne
  • Salz
  • weißer Pfeffer frisch gemahlen

ZUM DIPPEN

  • 3 EL Sojasauce
  • 1 TL Chinkiang-Essig
  • 1 TL Chili-Paste = gehackte Chilis, in Öl konfiert
  • 1 TL Sesam geröstet
  • 1 TL Sesamöl

SO GEHT'S

  1. Zutaten für den Vorteig mischen und abgedeckt acht Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
  2. Zutaten für den Hauptteig in der Schüssel des Kneters mischen und fünf Minuten auf Stufe 1 zu einem glatten Teig auskneten. Abgedeckt ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
  3. Für die Füllung Ingwer und Knoblauch schälen und fein (!) hacken. Schnittlauch abspülen, trocken tupfen und in feine Ringe schneiden. Mit übrigen Zutaten in einer Schüssel mischen und drei kleine Schlucke Wasser unterrühren.
  4. Teig in 12 Teile à 50 Gramm teilen und rund schleifen. Auf einerleicht bemehlten Arbeitsfläche rund und etwa handtellergroß ausrollen, dabei die Ränder etwas dünner rollen als die Mitte. 38 Gramm Füllung in die Mitte setzen und Baozi wie hier im Video gezeigt schließen. Auf ein kleines Stück Backpapier setzen und mit dem übrigen Teig und der übrigen Füllung ebenso verfahren. Die beiden übrigen Stücke Teig ungefüllt auf ein Stück Backpapier setzen. Baozi nochmals 20 Minuten gehen lassen.
  5. Baozi in einen Bambus-Dämpfkorb setzen und ca. 25 – 30 Minuten dämpfen, bis die Füllung gar ist. Wer keinen Dämpfkorb hat: In eine große Pfanne mit Deckel eine umgekehrte Untertasse setzen und auf die Untertasse einen großen Teller stellen. Baozi mit etwas Abstand zueinander auf den Teller setzen. Wasser auf den Pfannenboden gießen, mit Deckel abdecken. Wasser zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und Baozi im Dampf garen.).
  6. Zutaten für den Dip verrühren und zusammen mit den Baozi servieren. Dazu passt Gurken-Salat.

NOTIZEN

Teig nach Loaves and Stitches, Füllung nach Ting Tings Nest

 

*Im Original wird im Hauptteig self-raising-flour verwendet, also Mehl mit einem guten Teelöffel Backpulver. Der würde den Teig sicher noch etwas fluffiger machen – ich habe trotzdem drauf verzichtet. Ggf. ist auch das Natron disponibel – das harrt noch eines Versuchs.

Sauerteig-Baozi mit Hackfleisch-Schnittlauch-Füllung | milchmädchen.Sauerteig-Baozi mit Hackfleisch-Schnittlauch-Füllung | milchmädchen.

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6 Kommentare

  1. Ich liebe ja Baozi, und ich habe mir grad mit der Hand gegen die Stirn geklatscht – da hätte ich auch draufkommen können, dass die mit Suaerteig getrieben noch besser schmecken! Danke für’s Teilen – ich probiers aus :-).

    1. Gell, Susanne? So ging es mir auch! Und ich hatte echt Befürchtungen, dass man die doch nicht gerade kleine Menge ST arg herausschmeckt. Tut man aber nicht – im Gegenteil: Wie so oft sorgt er „nur“ für ein tieferes Grundaroma und eine bessere Frischhaltung ❤️!

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