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Sie sind’s: Sonnenblumenkernbrötchen nach Jochen Gaues

Sonnenblumenkernbrötchen nach Jochen Gaues | milchmädchen.

Sie sind selten, sehr selten – aber manchmal, ganz ab und zu, gibt es die Morgen, an denen kein Teig backfertig parat steht, doch. Weil es abends zu spät geworden ist oder andere, widrige Umstände die Vorbereitungen vereitelten. In solchen Fällen nutzen wir drei Fallback-Optionen: Erstens – Waffeln. Die – zum Beispiel mit Sauerteig – lassen sich auch morgens noch anrühren und schmecken sowohl süß als auch herzhaft. Option zwei: auswärts frühstücken. Passiert hier mangels Aufriss (Tisch reservieren, anziehen, hinfahren) allerdings praktisch nie. Option drei: Brötchen holen.

Brötchen holen – ach ja. Obwohl wir es wirklich nicht weit haben – nie hatten –, ist diese Option noch seltener als die Sache mit dem Teig. Weil uns das Zeug, das verkauft wird, entweder zu teuer ist, zu geschmacklos, zu wenig frisch oder alles zusammen. Als wir noch in Hannover lebten (Hannover, hach ❤️!), spielte immerhin nur Punkt eins eine Rolle – auf Punkt zwei und drei ließen die Bäcker um uns her nichts kommen. Einer davon hieß Jochen Gaues und offerierte Gebäck einige Häuser weiter. Dass sich ein gewisser Hannoveraner Kanzler so mancher Bundespräsident diese Dinge seinerzeit bis nach Berlin liefern ließ, erschien uns damals plausibel. War schon fein, das – wenn auch leider nicht ganz günstig.

Umso entzückter war ich, als ich bei Karin ein Rezept für eben diese Brötchen entdeckte. Denn: Sie sind es – wirklich! Das, was man nach der (fehler-bereinigten – danke, Karin!) Vorlage des Maîtres aus dem Ofen ziehen kann, schmeckt genau wie das Original – außen knusprig, innen aromatisch und stabil  – ein Traum!

Einzige Voraussetzung: Altbrot. Auch eins dieser Dinge, die bei uns sehr, sehr selten sind – wir essen unser Brot tatsächlich einfach auf. Wenn aber widrige Umstände doch einmal für trockene Reste sorgen, gibt es diese Brötchen – garantiert!

Sonnenblumenkernbrötchen nach Jochen Gaues

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Rastzeit 14 Stunden
Arbeitszeit 40 Minuten
Portionen 8 Stück

ZUTATEN

SAUERTEIG

  • 10 g Anstellgut TA 200, hier vom Roggensauer
  • 10 g Wasser
  • 10 g Roggenvollkornmehl original: T 1150

BRÜHSTÜCK

  • 25 g Sechskornschrot grob (original: Roggenschrot)
  • 25 g Leinsaat
  • 50 g Wasser kochend

HAUPTTEIG

  • Sauerteig
  • 367 g Wasser 35°C
  • 2 g Trockenhefe original: 3 g; alternativ 6 – 9 g Frischhefe
  • 425 g Weizenmehl T 550 original: 475 g
  • 50 g Weizenvollkornmehl original: ohne
  • 50 g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 25 g Roggenvollkornmehl original: T 1150
  • 25 g Sonnenblumenkerne
  • Brühstück
  • 8 g Salz original: 14 g Salz + 14 g Zucker
  • Olivenöl zum Einreiben

SO GEHT’S

  1. Zutaten für den Sauerteig verrühren und abgedeckt bei Raumtemperartur 4 – 8 Stunden gehen lassen.
  2. Trockene Zutaten für das Brühstück in einer Schüssel mischen und mit Wasser überbrühen. Abgedeckt bei Raumtemperatur bis zur Verwendung stehen lassen.
  3. Für den Hauptteig Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. Alle Zutaten in der Schüssel des Kneters mischen und auf langsamer Stufe kurz kneten, bis der Teig gut durchfeuchtet ist. Fünf Minuten rasten lassen und anschließend sechs Minuten mittelschnell kneten. Teig mit etwas Öl einreiben, zu einem Rechteck ausziehen. Die Längsseiten wie einen Geschäftsbrief zur Mitte falten und dann die kurzen Seiten einschlagen. Abgedeckt zehn Minuten rasten lassen und den Faltvorgang weitere drei Mal wiederholen. Ggf. in eine leicht eingeölte, rechteckige Dose o. Ä. umfüllen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
  4. Morgens Ofen mit Backstein auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig etwa rechteckig ausziehen und in acht Teile schneiden.
  5. Unter Schwaden einschießen und 15 bis 20 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

nach Jochen Gaues: Brot, hier via Brot & Meer bzw. Brot and Bread

Sonnenblumenkernbrötchen nach Jochen Gaues | milchmädchen.

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CategoriesAllgemein
  1. Susanna says:

    Ach liebes Vollmilchmädchrn, zu lange schon hab ich hier nicht mehr gestöbert. So viele schöne Sachen, die du seitdem auftischt hast!. Diese Brötchen hier, werden die ersten sein, die ich nachbacken werde. Gleich am Wochenende. Sogar das Altbrot hab ich da!
    Ganz liebe Grüße,
    Susanna

    1. Mah, Susanna – so schön von Dir zu lesen! Und dass diese Brötchen Euren Frühstückstisch bereichern sollen, freut mich gleich noch mehr! Überhaupt: Gratulation zum Nachwuchs – dem besten grund ever, ausgiebige Blogstöberei hintenan zu stellen!
      Alles Liebe: Charlotte

  2. Katrin says:

    Liebe Charlotte,

    Jochen Gaues – ja, sehr lecker! Leider aber zu weit weg von meinem jetzigen Wohnort. Dann hörte ich gerade in dieser sehr empfehlenswerten Reportage
    https://www.ndr.de/fernsehen/sendungen/45_min/video-podcast/Unser-Brot,minuten3180.html
    von Bäcker Soetebier. Auch Niedersachsen, auch sehr lecker klingend, aber eben auch zu weit weg. Und weil alles hier um uns herum, was es zu kaufen gibt, leider nur nach öden Industriebackmischungen schmeckt, backe ich selbst. Im Moment ist das meine allerliebste Beschäftigung.
    Diese Brötchen nach Gaues/Karin/Charlotte würde ich zu gern nachbacken. Nur dass ich leider kein Schrot habe. Und noch keine Mühle mein eigen nenne. Kann ich ganze Körner nehmen? Oder soll ich doch lieber eine Mühle kaufen…? ?

    Sonnige Grüße aus dem hohen Norden
    Katrin

    1. LOL – ich merk’s! Danke für den Link – den führe ich mir gern zu Gemüte (dank fetter Bronchitis kann ich gerade eh nicht viel anderes tun).
      Zum Schrot: Hm – ganze Körner müsstest Du vermutilch vorher zumindest al dente kochen und sie dann mit dem Pürierstab o. Ä. zerhäckseln. Einfacher wäre es sicher, die Schrotmenge durch grobe Flocken zu ersetzen. Oder Du schaust, ob es im Bioladen deines Vertrauens eine öffentliche Getreidemühle gibt – ich habe die schon manchmal gesehen.

      Herzlich: Charlotte

          1. Katrin says:

            Danke, ja, an sowas dachte ich auch. Jetzt bin ich aber wieder unsicher geworden, weil ich gelesen habe, dass Mehl nach dem Mahlen nicht sofort verbacken werden sollte, selbst Lutz Geißler fertig gemahlenes Mehl benutzt und so ein Aufsatz auch ganz schön viel Geld kostet. Also vielleicht doch besser nichts überstürzen.
            [Aber das Roggenvollkornbrot über Nacht, Charlotte, das ist ja sensationell! Habe es vorhin aus dem Ofen geholt und – zum Auskühlen kommt hier kein Brot unbeschadet – nach ein paar Minuten gleich mal eine Verkostung vorgenommen. Wenn die Butter auf dem noch warmen Brot schmilzt… Ich war so hin und weg, dass ich im Überschwang dem noch schlafenden Manne gleich das Frühstück ans Bett bringen musste, um seine Reaktion zu gewärtigen. Ein echtes, richtig leckeres, selbst gebackenes Schwarzbrot – wie toll ist das denn?!?!)
            Erneut begeistert
            Katrin

          2. Liebe Katrin – ❤️! Für solche Momente, solches Feedback bloggt man – auch!
            Ich habe gerade Lutzens neuestes Werk auf dem Schoß – das Brotbackbuch Nr. 4, in dem ausschließlich mit Sauerteig gebacken wird. Seit den ersten Kapiteln frage ich mich, wie ich überhaupt je habe “ordentliche” Gebäcke aus dem Ofen ziehen können, da ich Dinge wie Teigtemperaturen, Mehlbeschaffenheiten und Säuregrade bis dato geflissentlich ignorierte. Auch sowas wie “erst schroten, dann lagern”. Ich weiß doch nicht schon Wochen vorher, wann ich welches Getreide in welcher Körnung brauche! Also: Es schadet sicher nicht, sich über manches Gedanken zu machen, es klappt aber mitunter auch, wenn man sich nicht minutiös an alles hält…
            Herzlich: Charlotte

  3. Katrin says:

    ? Wie wahr! Und in eben diesem Sinne ist es ein wahres Wunder, was für herrliche Köstlichkeiten ich Backnovizin zustande bringe. Wobei das alles sicher immer noch viel besser ginge. Aber das kommt.
    Und wie sehr es mir entgegenkommt, wenn du zu Improvisation, Abweichung und Experimentierfreude ermunterst. Danke und viele liebe Grüße!

  4. Hannah says:

    Liebe Charlotte: Diese Brötchen – heute! Herrlich und so gut gelungen! Danke für das tolle Rezept! Wenn wir doch nur soviel Brot essen könnten wie ich gerne derzeit backe 😉
    Schönen Sonntag euch wünscht Hannah

  5. Deichnixe says:

    Ich finde es super, daß du bei allen Rezepten(die ich bisher angeschaut habe…..) Vollkornmehl zufügst. Das mache ich auch gern…..schmeckt viel besser.

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