Kleine Brötchen backen: Schnittbrötchen über Nacht nach Ketex

Schnittbrötchen nach Ketex | milchmädchen.

„Normale“ Brötchen (aka Schrippen aka Semmeln aka Wecken aka Rundstücke) gibt es bei uns normalerweise nicht. Kerl und ich mögen die dunkleren, vollwertigen Verwandten lieber – und ich finde es gerade ein bisschen komisch, dass man das auch politisch lesen kann.

However: „Nie“ sollte man bekannlich nie-nicht sagen, und mit Ketex‘ Anleitung sind knusprig-fluffige und aromatische [sic!] „Helle“ keine Hexerei. Einen kleinen Vollkornanteil habe ich trotzdem reingeschmuggelt – you know why.

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Schnittbrötchen über Nacht nach Ketex

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde 5 Minuten
Portionen 10 Stück

ZUTATEN

VORTEIG

  • 150 g Weizenmehl T 550 original: T 65
  • 15 g Roggenvollkornmehl original: T 1150
  • 165 g Wasser
  • 0,5 g Trockenhefe original: 1,7 g Frischhefe

HAUPTTEIG

  • Vorteig
  • 300 g Weizenmehl T 550 original: T 65
  • 35 g Roggenvollkornmehl original: T 1150
  • 135 g Wasser
  • 1 g Trockenhefe original: 6,7 g Frischhefe
  • 1 EL flüssiges Backmalz hier: ohne
  • 10 g Salz

SO GEHT'S

  1. Am Morgen vor dem Backtag (8 Uhr) Zutaten für den Vorteig mischen und abgedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, anschließend weitere zehn Stunden im Kühlschrank.
  2. Alle Zutaten bis auf das Salz in die Schüssel geben und zwölf Minuten kneten. Salz zugeben und weitere drei Minuten einkneten. Teig dehnen und falten (wie zeigt Gerhard Kellner hier). Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank zur Gare stellen.
  3. KURZER PROZESS:
    Anderntags Ofen mit Backstein auf 230°C vorheizen. Parallel acht Teiglinge à ca. 100 Gramm oder zehn Teiglinge à ca. 80 Gramm abstechen und rundschleifen. Bis zur Backtemperaturerreichung gehen lassen. Mit einer scharfen Klinge einschneiden und unter Schwaden einschießen. 20 Minuten goldbraun backen.

  4. LÄNGERE STÜCKGARE:
    Teig für ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Ofen mit Backstein auf 230°C vorheizen. Acht Teiglinge à ca. 100 Gramm oder zehn Teiglinge à ca. 80 Gramm abstechen und rundschleifen. Mit dem Schluss nach oben 45 bis 60 Minuten zur Gare stellen. Umdrehen, einschneiden, unter Schwaden einschießen und 20 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

nach Ketex

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2 Kommentare

  1. Die sehen wirklich fluffig aus – schon von außen!
    Ich möchte ja einmal einen Versuch starten, Gebäck nur zu etwa 80 % zu backen, dann einzufrieren – und bei Bedarf in der Früh fertig zu backen … Hier gibt es eine Großbäckerei, die derartiges Gebäck industriell herstellt und tiefgekühlt direkt ins Haus liefert. An sich ja sehr praktisch, aber all dieser Müll undundund …
    Deine Brötchen scheinen mir für einen solchen Versuch geeignet, oder?
    Liebe Grüße!

    1. Das klingt nach einem Projekt! Würde bei uns an mangelnder TK–Kapazität scheitern… aber generell: why not? Vielleicht würden die sogar noch ein wenig an Knusprigkeit gewinnen? Berichte im Versuchsfall bitte unbedingt!

      Herzlich: Charlotte

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