How to bagel: Bagel mit Mehlkochstück über Nacht

Bagels mit Mehlkochstück | milchmädchen.

Eigentlich wäre hier mal ’n Tutorial fällig, so von wegen „How to bagel“ und so. Ich habe ernsthaft drüber nachgedacht – verfüge da ja inzwischen über die eine oder andere Erfahrung. Dann allerdings las ich den Bagelpost von Serious Eats und – war sofort wieder kleinlaut.

„Wer bist denn du“, sagte dieser Post, „die du die Gütekriterien allenfalls vom Hörensagen kennst und nach Geschichte und Hintergründen googlen musst? Du Kontinentaleuropäerein ohne einen einzigen Tropfen Tradition im Blut meinst wirklich zu wissen, wie es geht?“

Weiß ich natürlich nicht. Das ist überhaupt so eine Sache: Ich mache, wenn ich was mache, Dinge gern „richtig“. Also – theoretisch. Praktisch läuft dummerweise nichts ohne (Vor-)Wissen und Übung. Das gilt fürs Brotbacken wie fürs Blog-Hosten wie für Bagel wie für die Näherei.

Gerade zum Beispiel hätte ich gerne eine komplette Schneiderlehre intus, damit ich wüsste, wo genau ich was vergrößern, verbreitern oder verändern muss, damit bei der Bluse (DER Bluse ❤️) nicht mehr Stoff unter den Achseln verschwindet, als er sollte (Zugfalten…). Ich ahne, dass es auch da um die Beschaffenheit des Lochs geht, durch das ich meinen Arm stecke – das bitte nicht zu groß und nicht zu klein sein und überhaupt an genau der richtigen Stelle sitzen sollte, damit drumherum alles schön makellos glatt gerät wie ein ordentlicher Bagel.

Diese sind außen knusprig und dank des eigentlich unauthentischen Mehlkochstücks wunderbar chewy –  so, wie ich mir diese Konsistenzqualitäten als Europäerin vorstelle. Ah, und à propos – doch ein Tipp von der mit-ohne Ahnung: Ein Blech mit Bagels steht dieser kühlen Tage hervorragend nachts auf dem Balkon – nur, falls der Kühlschrank keine amerikanischen Ausmaße haben sollte…

Bagels mit Mehlkochstück | milchmädchen.

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Bagel mit Mehlkochstück

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde
Portionen 8 Stück

ZUTATEN

MEHLKOCHSTÜCK

  • 100 g Weizenmehl T 550
  • 170 g Wasser

HAUPTTEIG

  • Mehlkochstück
  • 110 g Wasser *
  • 5 g Rohrohrzucker
  • 2,5 g Trockenhefe
  • 245 g Weizenmehl T 550 *
  • 100 g Weizenvollkornmehl *
  • 8 g Salz
  • 10 g Butter

ZUM POCHIEREN

  • 2 EL Ahornsirup
  • 1 TL Natron
  • 1 TL Salz

ZUM BESTREUEN

  • Mohnsamen
  • Fleur de Sel

SO GEHT'S

  1. Für das Mehlkochstück Mehl und Wasser in einem kleinen Topf mischen und unter Rühren erhitzen, bis die Masse eindickt. Weiterrühren, bis ein homogener Klumpen entstanden ist (plus/minus 2 Minuten).
  2. Mehlkochstück in die Schüssel des Kneters füllen, mit 110 (100*) Gramm kaltem Wasser bedecken und Zucker darin auflösen. Wenn die Temperatur bei maximal 37°C liegt, Hefe darin auflösen und zehn Minuten anspringen lassen. Übrige Zutaten zugeben und acht Minuten bei niedriger und zwei Minuten auf nächsthöherer Stufe auskneten. Teig abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
  3. Acht Stücke à ca. 93 g abstechen und rund schleifen. Für's Formen gibt es zwei Methoden: Entweder einen Kochlöffelstiel o. Ä. durch die Teiglinge stechen und das entstandene Loch so lange über zwei Finger laufen lassen, bis das Loch ausreichend groß ist. Wahlweise die Teiglinge länglich ausrollen, Enden übereinander legen und ein wenig hin und her rollen, bis sie homogen verbunden sind.
  4. Auf ein mit einem leicht (!) eingeölten Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und abgedeckt (ideal: umgedrehte Fettpfanne. Wer die nicht hat nimmt etwas umweltumfreundlicher: ein leicht eingeöltes Stück Frischhaltefolie) über Nacht bzw. bis zu zwei Tage im Kühlschrank zur Stückgare stellen (oder im Winter: auf den Balkon).
  5. Anderntags den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen. In einem großen Topf heißes Wasser mit Sirup, Natron und Salz zum Sieden bringen und Bagels darin nacheinander für ca. 30 Sekunden pro Seite pochieren. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf ein Backpapier setzen, nach Belieben mit Mohn und Salzflocken bestreuen. 20 – 25 Minuten goldbraun backen.

NOTIZEN

*original: 355 g Weizenmehl T 550, dann kein Vollkornmehl und nur 100g Wasser

frei nach Serious eats

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Bagel business

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4 Kommentare

  1. Eine Ausbildung zur Fahradmechanikerin wäre auch nicht schlecht. 😉
    Und Bagels gehen definitiv immer. Ich mache die viel zu selten. Wird geändert!
    Ganz liebe Grüße,
    Eva

  2. Boah, nom! Ich steh voll auf Bagel, habe sie aber noch nicht selber gemacht…ich stehe mit dem Brot backen immer so ein bisschen auf Kriegsfuß und da habe ich Angst, dass auch das nix werden könnte…aber einen Versuch ist es definitiv mal wert!
    Ganz liebe Grüße
    Elsa 🙂

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