Von der Leber weg: Lasagne verdi al forno

Lasagne verdi al forno | milchmädchen.

„Carlotta behauptet, ein kleines bisschen Tomate sei akzeptabel. Aber Artusi, ich schwöre Ihnen, Artusi würde sich im Grab umdrehen.“ 

Tom Hillenbrand, Tödliche Oliven*

Es gab eine Zeit, da konnte es mir nicht literarisch genug sein. Ich las Grass, García Márquez, Sartre… ein Literaturnobelpreis war das mindeste, drunter nahm ich ein Buch kaum in die Hand. Dabei habe ich vermutlich nicht die Hälfte von dem verstanden, was die Schwedische Akademie für auszeichnungswürdig hielt. Egal: Hauptsache, es hatte Nimbus (und machte sich später gut im Regal).

Dann – kamen die Krimis: Seichte Krimis, krasse Krimis, Krimis aus Schweden, England, la France. Bücher, die – je nach Umfang – kaum einen Abend halten. Bücher wie Tom Hillebrands Kieffer-Tetralogie:

Xavier Kieffer, dieser Fast-Sterne-Koch, hat dem Gastro-Zirkus schon vor Jahren den Rücken gekehrt, und – ja: Nimbus gegen Normalsterblichkeit getauscht. Bei ihm gibt’s Hasenpfeffer statt Haute cuisine, Sauerbraten statt Schäumchen – und, immer wieder: Mord. Der eine hat mit Thunfischen zu tun, der andere mit Geschmacksverstärkern, Lebensmittelspekulation – oder, wie oben: mit Oliven. Und während Kieffer rauchend und fluchend quer durch Europa ermittelt, erfährt man en passant ganz viel übers Kochen, Essen und das kulinarische Wie und Warum. So wie die Sache mit der Bolognese:

„Was sagt der Meister denn?“, fragte Kieffer.
„Zwiebeln, Karotte, Sellerie. Dazu Kalbfleisch, am besten Filet und vielleicht noch ein bisschen Herz. Über die Fleischsorten kann man reden, bezüglich der Tomaten erübrigt sich jede Diskussion.“ 

Tom Hillenbrand, Tödliche Oliven*

Es gab eine Zeit, da hat man mich „Lotta“ genannt. Weshalb es, denke ich, in Ordnung ist, dass ich ein es wie die Dame oben halte und ragù MIT Tomaten(mark) serviere. Ich hoffe, Pellegrino Artusi verzeiht es mir (und Tom Hillenbrand auch). Es schmeckt nämlich formidabel.

Lasagne verdi al forno

für vier große bzw. sechs kleine Portionen
Gericht Hauptgericht, Pasta
Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 1 Stunde
Arbeitszeit 2 Stunden
Portionen 4 Portionen

ZUTATEN

TEIG

  • 100 g Hartweizengrieß
  • 200 g Weizenmehl T 550
  • 1 TL Salz
  • 100 g Spinat tiefgekühlt und aufgetaut (original: 150g frischer)
  • 2 Eier

RAGÙ

  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre mittelgroß
  • 1 Stange Staudensellerie (nicht bekommen > weggelassen)
  • 50 g Schwarte (original: fetter Speck)
  • 200 g Hackfleisch halb und halb (original: je 100g mageres Schweinefleisch und Rindfleisch, durch den Wolf gedreht)
  • 100 g Schinken roh
  • 100 g Hähnchenleber
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 ml Fleischbrühe (hier: Hühnerbrühe)
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer

BÉCHAMEL

  • 2 EL Butter
  • 2 EL Weizenmehl T 550 leicht gehäuft
  • 500 ml Milch
  • Salz
  • Muskatnuss frisch gerieben

AUSSERDEM

  • 100 g Parmesan
  • Butter für die Form

SO GEHT'S

  1. Für den Teig aufgetauten TK-Spinat gut (!) ausdrücken und mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten (sollte die Masse zu sehr kleben, mit Mehl nachjustieren). Abgedeckt ruhen lassen.
  2. Wer frischen Spinat verwendet, blanchiert ihn kurz in Salzwasser, drückt gut (!) aus und püriert ihn bzw. hackt ihn im Alleszerkleinerer. Dann weiter wie oben.
  3. Fürs Ragù Zwiebel und Möhre schälen und fein würfeln. Speck und Schinken ebenfalls würfeln. Speck in einer Pfanne auslassen und Zwiebel- und Möhren-Brunoise darin anschwitzen. Speck und Hackfleisch zugeben und mitbraten. Tomatenmark und Oregano zugeben, Fond angießen. Zugedeckt 20 Minuten leise köcheln lassen. Hühnernieren möglichst fein würfeln und unterheben. Bei Bedarf mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken (ich hab' keine zusätzliche Würze gebraucht).
  4. Für die Béchamel Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Mehl unter Rühren einrieseln lassen und anschwitzen. Vom Herd ziehen und eine Minute ruhen lassen, dann die Milch einrühren. Auf kleiner Flamme zehn Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Mit Muskatnuss und Salz abschmecken.
  5. Parmesan reiben, eine große Auflaufform (meine misst 18x29cm) mit Butter fetten, Ofen auf 200°C vorheizen.
  6. Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine nicht zu dick ausrollen (Stufe 4 bis drei von 7 – ich bin nur bis 5 gegangen; das war zu dick. So wird man vermutlich etwas Teig übrig behalten, aber der lässt sich ja prima trocknen und als „normale“ Pasta verwenden.). Den Boden der Form damit belegen, dann folgendermaßen schichten: Ragù, Béchamel, Parmesan, Nudeln. Den Abschluss bildet eine Schicht Nudeln plus Béchamel und Parmesan.
  7. Lasagne im vorgeheizten Ofen 15 Minuten goldbraun backen (original: 30 Minuten), anschließend fünf Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen, und weitere fünf Minuten bei Raumtemperatur.
  8. Mit grünem Salat servieren.

NOTIZEN

nach Reinhardt Hess & Sabine Sälzer: Die echte italienische Küche*, via Valentinas Kochbuch


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10 x Meinung

  1. Lasagne, nach Pizza mein absolutes Soulfood! Meine braucht im Ofen allerdings 40 Minuten. Das mit den Hühnerleber habe ich auch schön öfter gelesen, wird bei der nächsten ausprobiert! 🙂

  2. Die Zeit, als ich Literatur nur nach Auszeichnungen auswählte, ist schon lange vorbei. Gottseidank, denn sonst wäre mir viel zu viel guter "Schund" entgangen. 😀

    Ich bringe die Melanzane und du die Lasagne mit. Wenn wir freundlich fragen, steuert Eva sicher noch eine Torte zum Festmahl bei.

  3. Wow das schaut so fein aus! Und dafür die Leber 🙂 in der Literatur habe ich lange gebraucht meinen Weg zu finden .. einfach auch sagen zu dürfen 'da kann ich so gar nichts mit anfangen' oder einfach mal was richtig schön seichtes lesen ohne das Buch zu verstecken wenn Besuch kommt ..

  4. Dafür – und einige Essen mehr: 's gab Leber nur im 500-Gramm-Gebinde. Aber das war es mir in Anbetracht der Herkunft wert – zumal die Lasagne unbedingt genauso zu wiederholen ist!
    Und zum übrigen lächele ich und schweige – wohlwissend.

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