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Zu Risiken und Nebenwirkungen lesen Sie die Packungsbeilage: How to read this blog – Weizenmischbrot und -brötchen mit Slow Dough

Aromabrot mit Slow Dough | milchmädchen.

Das war so nicht geplant. Überhaupt war wenig geplant, als ich 2012 Jahren diesen Blog registrierte (wenn wir ehrlich sind: nichts). Ich hab’ einfach mal gemacht – so, wie ich dachte, dass man das eben macht, als Foodbloggerin.

Daran hat sich im Wesentlichen nichts geändert. Im Wesentlichen mache ich hier immer noch einfach vor mich hin – ohne Redaktionsplan, ohne Gedöns, eher leise als laut (Ja, ich unterscheide in leise und laute Blogs. Schräg?). Bloß, dass dieses „Einfach so“ inzwischen zwei, drei Regeln folgt:

  1. Hier gibt es – frei nach Hans Stucki – das, was mir schmeckt und ich uneingeschränkt ans Herz legen kann.* Eher blogge ich gar nicht, als dass ich etwas blogge, mit dem ich nicht voll und ganz zufrieden bin (→ 6.).
  2. Obwohl das auch auf ein gutes Frühstücksei und eine ordentliche Käsestulle zutrifft: Ein Blogessen braucht das „certain something“ – in Form ungewöhnlicher Zutaten, unerwarteter Zubereitungsweise (s. u.), erstaunlichen Geschmacks. Die durchweg alltagstaugliche „Easy-peasy“-Küche dürfen andere übernehmen, danke.
  3. Form follows function: Wenn irgend möglich, sollte dieses Gute, Neue, Andere auf den Fotos zu erkennen sein. Wenn nicht, dann nicht – kalt wird mein Essen darum nicht.
  4. Bei Musenkuss gibt’s dazu Text. Wenn nicht, dann – genau.
  5. Quellentransparenz ist mir sehr wichtig: Fremde Federn werden als solche gekennzeichnet (= direkt unter dem Rezepttitel jeweils unten in den Rezeptnotizen), auch wenn man das nach deutschem Recht nicht in jedem Falle muss. Ich finde das aber nur kollegial und freue mich, wenn es umgekehrt genauso gehandhabt wird.
  6. Manchmal stellt sich das abschließende Urteil erst in der Rückschau ein – weshalb hier regelmäßig durchsortiert und gelöscht wird, was meinen Vorstellungen doch nicht bzw. nicht mehr entspricht.
  7. Und manchmal schlage ich all das vollbewusst in den Wind.

Und zum Brot (vulgo: zu den Brötchen): Kommt von Ketex und schmeckt prima – dank röscher Kruste, perfekter Krumenkonsistenz und den eigenmächtig dazugeworfenen Leinsamen. Es ist anders als die anderen Brote, weil man es zwischendurch ins Tiefkühlfach stellt. Auch, wenn man ausgerechnet das auf den Fotos nicht sieht: Revisionsgefahr besteht vorläufig keine.

Weizenmischbrot bzw. -brötchen mit Slow Dough

für eine kleine Kastenform (20cm) bzw. acht Brötchen
Gericht Brot & Brötchen
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Arbeitszeit 1 Stunde 30 Minuten
Portionen 1 Kastenform (klein)

ZUTATEN

KOCHSTÜCK

  • 50 g Roggenmehl T 997/1150
  • 100 g Wasser

HAUPTTEIG

  • Kochstück
  • 350 g Weizenmehl T 550
  • 100 g Roggenvollkornmehl (original T 997 bzw. 1150)
  • 290 g Wasser
  • 10 g Anstellgut vom Roggensauer (wahlweise: 15g – dann ohne Hefe)
  • 3 g Trockenhefe (original: 10g Frischhefe)
  • 10 g Salz
  • 50 g Leinsaat

SO GEHT'S

  1. Mehl und Wasser unter Rühren aufkochen. Ein bis zwei Stunden auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  2. Alle Zutaten für den Hauptteig 12 Minuten verkneten (Küchenmaschine: mittlere Geschwindigkeit, Teigtemperatur 24 – 26°C. Per Hand: 15 Minuten und Einmalhandschuhe tragen – der Teig klebt!). 15 Minuten Teigruhe.

  3. Für Brot: Teig zunächst rund, dann langwirken und in eine mit Backpapier ausgekleidete Backform geben. Eine bis zwei Stunden ins Tiefkühlfach stellen. Anschließend mit einer ausreichend großen aufgeblasenen Plastiktüte umhüllt für 14 – 20 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  4. Für Brötchen: Teig in der Schüssel für ein bis zwei Stunden ins Tiefkühlfach stellen. Anschließend in acht Teile à ca. 120 g teilen, rund schleifen und auf ein mit Grieß bestreutes und mit Backpapier ausgelegtes Brett setzen. Anschließend mit einer ausreichend großen aufgeblasenen Plastiktüte umhüllt für 14–20 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  5. Am Backtag Backstein im Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teiglinge eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  6. Unter Schwaden einschießen, Dampf nach 5 Minuten ablassen, Temperatur auf 200°C reduzieren und 20 Minuten (Brötchen) bzw. 50 Minuten (Brot) fertigbacken (Klopftest).
  7. Brot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

NOTIZEN

nach Ketex

*Das sind niemals: Mononatriumglutamat, Hefeextrakt, synthetische Aromen & Co. Ich mag meine Zutaten naturbelassen und unverpackt, nach Möglichkeit saisonal, regional und bio. Muss man eigentlich nicht dazu sagen – ich mach’s trotzdem.

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CategoriesAllgemein
  1. kochpoetin says:

    Das Brot sieht klasse aus. 🙂 Mir fehlt nur die Erklärung, was das Einfrieren des Teiges bewirkt. Also, was sich dadruch ändert. Irgendwie brauche ich solche Erklärungen, frag' nicht, warum, keine Ahnung. Bin wohl nie aus dem "warum-Alter" herausgekommen…

  2. Cooketteria says:

    Aussehen tut es ganz nach meinem Geschmack. Aber der Aufenthalt im Tiefkühler tut mir nicht ganz passen, weil das TK-Fach immer knallvoll ist. Daher schliesse ich mich der Kochpoetin an: Was bringt es und lohnt es sich wirklich?

  3. Es lohnt auf jeden Fall, s. o. – und ich habe Überbelegung auch umsiedeln müssen. Eine Stunde im Kühlschrank hat den weniger sensiblen TK-Produkten wie Gemüse oder Kräutern nicht geschadet.

  4. grain de sel says:

    Sieht heute aber besonders köstlich aus!
    Und was ich das Gute am *längeren* Bloggen (also quasi 3JahrePlus 😉 ist, dass man für sich selbst deutlicher erkennt, was den eigene, persönlichen Rahmen seines Blogs ausmacht. Weil anfangs probiert man wirklich in erster Linie einfach aus…

  5. Merci! Ja, vermutlich wäre ich vor drei Jahren maßlos überfordert gewesen, hätte ich schon ähnliche "Richtlinien" gehabt. Aber jetzt hatte ich das Bedürfnis, das alles mal zusammenzufassen…

  6. Gourmande says:

    So, noch mal, ich wollte was ergänzen.

    Hach, ich mag deinen Blog. Die Rezepte, die Fotos, die Texte, insbesondere die mit den Reflektionen übers Essen und Bloggen. 🙂

    Danke für den Text übers "Abkupfern". Das ist auch etwas, was mich oft schrecklich ärgert. Ich hab oft den Eindruck, bei manchen wird die Quelle nur noch verlinkt, wenn man einen Affiliatelink zu Amazon einbauen kann. Diesen Linkgeiz kann ich wirklich nicht nachvollziehen, wenn ich so etwas bemerke, schmeisse ich einen Blog auch schon mal aus meiner Blogroll und meiner Leseliste. Ich finde, es gehört einfach zum guten Ton, sich gegenseitig zu verlinken, selbst wenn man nur "inspiriert" wurde und das Rezept irgendwie abgeändert hat. Ich bin mir sicher, dass keiner immer so schrecklich kreativ ist und dass einen die Rezepte immer nachts im Schlaf überkommen.

    Das Brot/die Brötchen klingen spannend und sehen leckerst aus! Ich muss jetzt ENDLICH mal einen Sauerteig ansetzen!

  7. Ach, danke :)! Dabei kommt der ausführliche Ärger über die Abkupferei ja von Frau Seiser (immerhin: ordnungsgemäß verlinkt ;)). Bin gespannt, wann diese Art der informellen Übereinkünfte in einen "echten" Blogger-Kodex gegossen wird. Hätte jedenfalls nichts dagegen!

    Und: Das solltest Du – lohnt! Ich verstehe im Nachhinein gar nicht mehr, weshalb ich damit je so lange gewartet habe…

  8. Mia says:

    Jetzt habe ich es endlich geschafft, dich nach dem Food Blog Day in Hamburg zu besuchen 🙂 Schön hast du's hier! Und deine Brödels, hach. Die würd ich jetzt wohl auch nehmen.
    Hab einen feinen Abend und ein zauberhaftes Wochenende,
    Mia

  9. Stefanie says:

    Das Brot sieht toll aus und deine Richtlinien kann ich absolut unterschreiben (bis auf den Frühlingsputz bei den Bildern, denn ich mag es ganz gerne, wenn ich meinen Lernerfolg (oder Misserfolg) auch bei den Bilder sehen kann).
    Die Abkupferei von manchen Bloggern ärgert mich manchmal sehr, vor allem, wenn ich meine Rezept-Texte eins zu eins wiederfinde. Ich finde, es gehört zum guten Ton, die Original – Quelle zu nennen. Bei mir steht sie im Einleitungstext, und wenn ich das Rezept bei Blogger A gefunden habe, es aber eigentlich von Blogger B stammt, dann werden auch bei genannt. Ich finde, ein vernünftiges Verlinken gehört zum Kern der Bloggerei. Aber vielleicht ändert sich die Blogwelt in der Hinsicht gerade ins Negative. Ich nehme inzwischen auch keine Blogs mehr in meinem Blogroll auf, die keinen eigenen Blogroll haben. Mein Blog muss da ja wirklich nicht drin stehen, aber wer überhaupt niemanden verlinkt, den verlinke ich auch nicht.

  10. Und genau das – meint auch die Wissenschaft – ist eine Grundvoraussetzung des Bloggens: "I would go so far as to say that if you are not linking to your
    primary material when you refer to it—especially when in
    disagreement—no matter what the format or update frequency of
    your website, you are not keeping a weblog" (Blood, Rebecca (2002): The Weblog Handbook: Practical
    Advice on Creating and Maintaining Your Blog.
    Cambridge
    MA: Perseus Publishing, S. 18f., online verfügbar: https://books.google.de/books?hl=de&id=9cDLon8ex48C).
    Man beachte obendrein das Erscheinungsjahr…

  11. Hannah says:

    Liebe Charlotte – und wo wir schon beim Hin und Herschreiben sind, erlaube ich mir eine Rückfrage zu diesem Brot. Ich habe es kürzlich ausprobiert – natürlich nicht ohne – wie immerWeizen durch Dinkel auszutauschen (hab da bislang aber nie Probleme mit gehabt), zumal ein Kochstück für die Feuchtigkeit ist ja dabei. Dieses – rezeptgemäß – aus Rogggenmehl. Bei diesem habe ich nur 1150er verwendet. Im KS wie im Hauptteig. Hefe weggelassen, vertrauend auf mein triebstarkes ASG. Und dennoch – irgendwie war das Brot sehr kompakt. Nicht schlecht, aber auch nicht so, dass ich es gleich wieder backen würde. Nach der Stückgare (im Tiefkühler und kalten Balkon) war auch keine Volumenvergrößerung sichtbar – wie auch? Kommt es – außer dem Akklimatisieren wirklich nie in wärmere Gefilde zum Reifen? Mh. gehört das vielleicht so? Wie würdest du dein Resultat beschreiben?
    Danke dir und ganz viele Grüße auch hier von Hannah

    1. Liebe Hannah – danke Dir für den Versuch mit diesem Rezept und Deine ausführliche Beschreibung! Leider ist mein letzter Versuch inzwischen Jahre (!) her, sodass ich nicht mehr so genau sagen kann, wie kompakt das Ganze endete bzw. wann/wo/wie sich der Teig entwickelt hat 🙈. Wenn ich so mäßig “whelmed” bin von einem Ergebnis, belasse es meistens dabei und widme mich dem nächsten Kandidaten… 😇
      Herzlich: Charlotte

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