Holler [sic], die Waldfee: Holunderblütenspargel zu Buchweizenerde und Milchcreme mit Dill nach Stephan Hentschel

Spargel-Holunder-Dessert | milchmädchen.

Ach, du mein Stadtwald! Im Herbst verschenkst du Safranschirmlinge und manchmal Maronen, im Frühjahr Unmengen von Wunderlauch und Waldmeister, und jetzt, im Sommer, bekomme ich von dir Brennnesseln und Holunder – unbehandelt, abgasfrei, gratis.

Und das sind nur die Dinge, die ich zweifelsfrei erkenne. Mit ein bisschen mehr Ahnung, j’en suis sûre, ginge da wesentlich mehr. Aktuell hätte ich mich zum Beispiel über ein paar Blättchen Sauerampfer von den angrenzenden Wiesen gefreut, um das zu diesem Dessert vorgesehene Eis zu kredenzen. Leider: Fehlanzeige.

So sprang mein Herzenskraut Dill in die Bresche und entpuppte sich als idealer Ersatz: Die Milchcreme liefert das Weiche, Frische zu, das mit der kernigen Buchweizenerde und dem fein-blumigen Spargel aufs Beste harmoniert.

Holunderblütenspargel zu Buchweizenerde und Milchcreme mit Dill

Gericht Dessert & Eis
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde
Portionen 4 Personen

ZUTATEN

HOLUNDERBLÜTENSIRUP

  • 2 Dolden Holunderblüten
  • 1 Zitronescheibe (Bio)
  • 100 g Reissirup
  • 25 ml Wasser

DAZU

  • 16 weiße Spargelspitzen

MILCHCREME MIT DILL

  • 55 g Vollmilch
  • 15 g Milchpulver
  • 12,5 g Puderzucker
  • 25 g Magerquark
  • 3 g Butter
  • 1 g Pektin NH (oder: Gelatine)
  • 1 TL Dill gehackt (original: einige Blätter Sauerampfer, fein püriert)

BUCHWEIZENERDE

  • 37,5 g Buchweizen
  • 37,5 g Mandeln
  • 12,5 g Mandelstifte (hier: weggelassen)
  • 10 g Zucker
  • 10 g Puderzucker
  • 5 g Kakaopulver (hier: schwach entölt)
  • 5 g Kaffee gemahlen
  • 25 ml Pflanzenöl neutral

SCHOKOLADE

  • 75 g Kuvertüre min. 55% Kakaogehalt
  • 15 g neutrales Pflanzenöl
  • 5 g Kaffeeöl wahlweise: insg. 20g Pflanzenöl)

SO GEHT'S

  1. Wer Holunderblütensirup und Kaffeeöl selber ansetzt, sollte zwei Tage im Voraus anfangen!
  2. Für den Holunderblütensirup die Dolden mit den Blüten nach unten für eine Stunde auf ein Backpapier legen, damit etwaige Untermieter herauskrabbeln können. Anschließend Blüten abzupfen und zusammen mit der Zitronenscheibe in ein sauberes Schraubglas geben.
  3. Reissirup und Wasser unter rühren aufkochen und darübergießen. Fest verschließen und über Nacht ziehen lassen.
  4. Anderntags durch ein Sieb in ein zweites sauberes Schraubglas abseihen. Spargelspitzen zugeben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  5. Für die Milchcreme Milch, Milchpulver, die Hälfte des Puderzuckers, Quark und Butter unter Rühren auf 50°C erhitzen (falls es kurz ausflockt: das gibt sich wieder – einfach weiterrühren). Das mit dem übrigen Puderzucker vermischte Pektin NH einrühren und zwei Minuten weiterköcheln lassen. In eine kleine Schüssel füllen (nach Möglichkeit quadratisch und ca. 8x8cm groß) und über Nacht im Kühlschrank anziehen lassen. Vor dem Servieren in Würfel à 1,5cm Kantenlänge schneiden.
  6. Für die Buchweizenerde alle Zutaten in einen Alleszerkleinerer geben und kurz zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Im auf 180°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen ca. zehn Minuten backen. Abkühlen lassen.
  7. Schokolade über Wasserbad schmelzen. Öl(e) einrühren und auf 30°C abkühlen lassen. Wer hat, füllt die Masse in einen mit einer (?) Gaspatrone ausgestatteten Siphon, sprüht sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und friert das anschließend ein. Ich habe das Ganze stattdessen in eine mit Backpapier ausgekleidete gefriergeeignete Dose gefüllt und in den Tiefkühler geschoben.
  8. Kurz (!) vor dem Servieren (= schmilzt sonst!) in Stücke brechen und/oder mit dem Sparschäler dekorative Späne abhobeln.
  9. Spargelspitzen im Sirup auf 80°C erhitzen (ich habe das Schraubglas dazu in ein Wasserbad gestellt), anschließend sofort herausnehmen und abkühlen. Ggf. Enden zwecks besserer Aufstellbarkeit begradigen.

  10. Alle Komponenten auf gut gekühlten Tellern mit einigen Tropfen Holunderblütensirup anrichten.

NOTIZEN

frei nach Stephan Hentschel via Zitty bzw. H.O.M.E, Krautkopf und Chefkoch


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8 x Meinung

  1. 🙂
    Genau das hab' ich auch gedacht, als ich die Vorlage entdeckte – Du ahnst nicht, wie schnell ich auf meinem Radl saß und "meinen" Hollerstrauch angesteuert habe… 😉
    Und als dann auch noch das Experiment mit dem Dill geglückt ist…

  2. Bin gerade überfordert. Muss zuerst eine Nacht über diese Kreation schlafen. Vielleicht liegt es auch am Alter. Früher war ich experimentierfreudiger. Zumindest behaupte ich das immer… 😉

    Wünsche dir einen guten Start in die neue Woche

  3. Was treibst Du Dich auch zu so unerhört später Stunde noch vorm Rechner rum. Wobei… fast hätten wir uns begegnen können – denn ich hatte tatsächlich auch noch einen nächtlichen Arbeitsschub.
    So oder so: Für dieses Essen muss man gar nicht sonderlich experimentierfreudig sein – es ist nämlich nur eins: LECKER :D!

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