Nesselfieber: Brennnessel-Schlutzkrapfen mit geröstetem Roggenmehl

Brennnesselschlutzkrapfen | milchmädchen.

Die Leute gucken. Wenn man am Rand des Stadtwalds zwischen Brennnesselstauden steht und sich mit OP-Handschuhen an deren Spitzen zu schaffen macht, dann hat man Zuschauer: Den Herrn, der fast vom Fahrrad fällt, weil er vor lauter Starrerei das dicke Schlagloch übersieht. Die Dame, die irgendwann der eigene Hund weiterzerren muss, weil es sonst unhöflich würde.
Ich dachte, ich sage das lieber dazu.

Denn raus – dahin, wo die Nessel wächst – muss man für dieses Essen. Aber: es lohnt. Denn – das sollte ich vielleicht auch noch erwähnen – das Ergebnis hat nichts mit nichts mit dem Brennnesselkäse aus dem Supermarkt zu tun oder dem kapriziösen Geschmack von Brennnesseltee. Im Gegenteil: Die jungen Nesseltriebe in der Füllung schmecken frisch, sehr fein und trotzdem eigen; der Pecorino – Umami! – flankiert da nur.

Und ich frage mich, ob ich darüber lachen oder weinen soll. Mein Herz für alles Neue, Andere, Verwegene tanzt und freut sich ob dieses so ungewohnten, intensiven Aromas. Meine Spießerseele hingegen ist ziemlich betrübt – darüber, dass etwas so Einfaches wie Brennnessel, etwas, das bis vor wenigen Dekaden noch völlig selbstverständlich Teil des mitteleuropäischen Speisezettels war, so schnell zur Kuriosität verkümmern konnte – verdrängt von Chia, Goji und Moringa. Zumal sie von da, aus dieser Nische, die bis vor Kurzem auch Bärlauch, Holler und Regionalität noch bewohnten, vermutlich erst den Umweg über Berlin-Mitte nehmen muss, bevor sie wieder sein kann, was sie immer war: Lebensmittel (und Kinderschreck).

Aber vielleicht heben wir uns den Kulturpessimismus (Sauerampfer, Löwenzahn, Waldmeister – wer bietet mehr?) für später auf – schließlich gibt es sie ja, die löblichen Ausnahmen: Bei Micha, beim Mundwerk. Für Claudios Brennnesselgnocchi muss man zwar ein bisschen mehr Sammelwut an den Tag legen und für Antoniewicz‘ und Hurnungees Kompendium zu Rohstoffen* wie diesem ein kleines bisschen Geld.
Am Resultat dürfte das wenig ändern.

Brennnessel-Schlutzkrapfen mit geröstetem Roggenmehl

für zwei Personen mit Platz für Nachtisch bzw. 24 Schlutzkrapfen
Gericht Hauptgericht, Pasta
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde
Portionen 2 Portionen

ZUTATEN

TEIG

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 25 g Hartweizengrieß (oder -mehl)
  • 1 Ei
  • ½ TL Öl
  • 30 ml Wasser

FÜLLUNG

  • 25 g Brennnesselspitzen
  • 1 TL Butter
  • 65 g Magerquark
  • 20 g Pecorino
  • schwarzer Pfeffer
  • Salz

AUSSERDEM

  • Butter zum Schwenken
  • Pecorino zum Bestreuen

SO GEHT'S

  1. Die Brennnesseltriebe sammelt man am besten möglichst straßenfern und bei Bedarf geschützt durch Handschuhe. Vor dem Zupfen empfiehlt sich zu prüfen, wie stark der Insektenbefall der Pflanze ist. Einzelne Tier lassen sich durch Schütteln vertreiben, stärker besiedelte Stängel eignen sich nicht. Und man täusche sich nicht: 25 Gramm Brennnesselspitzen sind richtig viel – hier etwa eine Eisdose voll.

  2. Für den Teig Roggenmehl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streuen und im Ofen bei 200°C Oberhitze ca. 5–10 Minuten rösten, bis es etwas Farbe angenommen hat und duftet. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
  3. Mit den übrigen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, ggf. Wassermenge anpassen. In Klarsichtfolie gewickelt ein bis zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
  4. Für die Füllung Magerquark in ein mit Küchenpapier ausgeschlagenens Sieb geben und abtropfen lassen. Brennnesselspitzen verlesen, abspülen und vorsichtig trockentupfen. Butter in einer Pfanne erhitzen und Brennnesseln darin ca. fünf Minuten schwenken. Abkühlen lassen. Pecorino reiben.

  5. Zusammen mit den übrigen Zutaten in einen hohen Mixbecher geben und pürieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
  6. Teig mithilfe einer Nudelmaschine nicht zu dünn ausrollen (hier: Stufe 4–5 von 7), sonst wird er brüchig. Mit einem Glas o. Ä. Kreise ausstechen (hier: 7,5 cm Durchmesser) und je ca. einen halben Teelöffel Füllung mittig daraufsetzen. Ränder befeuchten und zusammenklappen.
  7. In einem ausreichend großen Topf mit Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Anschließend in ausreichend Butter schwenken und mit Pecorino bestreut servieren.

NOTIZEN

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10 Kommentare

  1. Experimentiere schon länger mit geröstetem Mehl als Zugabe bei Brot und Gebäck. Aber auf die Idee, es in einem Nudelteig zu verwursten, wäre ich auch in 100 Jahren nicht gekommen. Coole Idee.

  2. Dann sollte ich mich bei Dir wohl nochmal richtig umschauen :). ir hat's hier nämlich ausgesprochen gut geschmeckt – nur die Verarbeitung war nicht ganz ohne; was ich allerdings mehr auf das Vollkorn schiebe.

  3. Genial!
    Wollte eh demnächst was mit Brennnesseln kochen. Diese Sache mit dem gerösteten Mehl klingt spannend, kommt auf die Liste. Vielleicht mach ich das gleich morgen, ein Feiertag ist doch perfekt für sowas. 🙂

  4. Schlutzkrapfen habe ich auch schon einmal gemacht, allerdings mit ungerösteten Mehl und halb und halb. Die haben uns nicht soo begeistert. Bleibt also deine Variante zu testen. Aber wo soll ich bloß die Nesseln herbekommen? Hier ist alles mehr oder weniger hundekontaminiert…

  5. ach, das liest sich so herrlich und unverschämt gut, dass ich gerne handschuhbewaffnet im nächsten Grünstreifen pflückend mein Unwesen treiben möchte! Aber hier in der Großstadt fährt man vielleicht doch lieber ein Stückchen weiter raus… und dann noch die Gnocchi! Ich glaub, die mach ich! So leicht ich mich mit dem ganzen neumodischen Superfood-Kram ködern lasse, so sehr bin ich auch für die heimischen Schätze zu begeistern, also werde ich pflücken und mich freuen. Hab dank fürs Anstubsen!

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