(K)ein guter Stern: Apfel-Kartoffel-Brot

Apfel-Kartoffel-Brot | milchmädchen.

Ich hatte nicht genug Zeit und zu wenig Roggenmehl. Dafür landete zu viel Wasser im Teig und auch eine Prise zu viel Salz. Der billige Ofen tat sein übriges und bräunte die Oberfläche mehr, als es hätte Not getan.
Nein, irgendwie stand diese ganze Aktion unter keinem guten Stern.

Und doch ist dies eines der besten Brote, die ich in der vergangenen Zeit gebacken habe: Die Kruste knusprig, die Krume fest und doch elastisch. Das Aroma ist voll und rund, ohne dass Apfel oder Kartoffel dominierten. Der Vollkornweizen ist dem Roggen ein würdiger Ersatz und überhaupt: mit dreizehneinhalb bis vierzehn Stunden from A to Z ist das (dank ein wenig wärmender Nachhilfe) eine relativ fixe Angelegenheit. Und die Reminiszenz an den Westfalen-Klassiker Himmel un‘ Ääd ist nichts als das Tüpfelchen auf dem I.

Apfel-Kartoffel-Brot

für ein Kastenbrot à ca. 1250 g

Gericht Brot & Brötchen
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 10 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde 30 Minuten
Portionen 1 Kastenform (30 cm)

ZUTATEN

SAUERTEIG

  • 20 g Anstellgut vom Roggensauer
  • 200 g Wasser
  • 200 g Roggenvollkornmehl

AUTOLYSETEIG

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser

QUELLSTÜCK

  • 25 g Bulgur
  • 25 g Kernmix (hier: Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sojakerne)
  • 60 g Wasser

HAUPTTEIG

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Autolyseteig
  • 400 g Weizenvollkornmehl
  • 1 Apfel à ca. 150 g, geraspelt
  • 1 Kartoffel à ca. 150 g, geraspelt
  • 60 g Wasser
  • 14 g Salz

SO GEHT'S

  1. Zutaten für den Sauerteig und den Autolyseteig in getrennten Schüsseln miteinander verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 16 Stunden reifen lassen (hier: im ca. 30°C warmen Ofen: 10 Stunden).
  2. Zutaten für das Quellstück mit heißem Wasser übergießen und 5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  3. Kartoffel schälen und zusammen mit dem Apfel grob raspeln. Alle Zutaten für den Hauptteig drei Minuten miteinander verkneten – Achtung: klebt!
  4. 30 Minuten Teigruhe bei Zimmertemperatur, anschließend nochmal drei Minuten kneten, 30 Minuten Teigruhe.
  5. Teig in eine mit Backpapier ausgekleidete große Kastenform füllen und mit einem feuchten Teigschaber glattstreichen. An einem warmen Ort 75-90 Minuten zur Gare stellen (Fingerprobe).
  6. Ofen auf 250°C vorheizen. Brot unter Schwaden 10 Minuten backen, anschließend weitere 30 Minuten bei 200°C. Brot aus der Form nehmen und weitere 30-40 Minuten fertigbacken (Klopftest). Vollständig auskühlen lassen.

NOTIZEN

frei nach Kamau bzw. Plötzblog

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10 Kommentare

  1. Uargh, dabei versuche ich gerade, der richtigen Hirse Herr zu werden… O.o Aber Flocken könnten tendenziell schneller und besser verschwinden. Im Zweifelsfall werden sie frech durch Hafer- ersetzt ;).

  2. Huhu,
    Ich traue mich ja ehrlich gesagt selten an Brotrezepte ran, bei denen ich den Teig erst einmal für mehrere Stunden ansetzen muss, aber… Apfel und Kartoffel und Roggenmehl klingen einfach verlockend.
    Muss ich denn das Anstellgut selbst herstellen? Oder gibt es dafür vieleicht auch eine Anleitung oder Fertigmischung oder sowas?

    Ich denke, ich werde dieses Rezept mal testen. 🙂

    LG
    Nika

  3. Liebe Nika!
    Die lange Gare (in diesem Falle eigentlich vergleichsweise kurze) ist das, was den Geschmack ins Brot bringt! "Echte" Sauerteigbrote kriegst Du nicht ohne! Mit Anstellgut ist ein Roggensauerteig gemeint, von dem man einen Teil abnimmt und als Ausgangspunkt/Triebgrundlage für ein neues Brot nimmt. Ich habe meinen damals nach dieser Anleitung angesetzt: http://www.katharinakocht.com/sauerteig-ansetzen-eine-ubung-in-angewandter-geduld-2/ Generell empfehle ich Dir für die Grundlagen des Brotbackens aber Lutz' Seite: http://www.ploetzblog.de Viel Erfolg!

  4. Vielen Dank für deine Antwort und die Links. Ich habe bisher nur Brot nach Rezepten meiner Oma gebacken und das waren entweder Brote auf Hefeteig-Basis oder Körnerbrote.
    Mit dem Link zu Katharinas Blog komme ich wunderbar klar. Der hilft mir weiter.
    Beides zusammen genommen klärt alle Fragen und ich probiere gerne mal einen Sauerteig aus.

    Danke noch mal und LG
    Nika

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