Kulturgut: Roggenvollkornbrot über Nacht

Es sind die Kleinigkeiten, die man als Deutscher im Ausland vermisst. Federbetten – überhaupt Decken, die nicht so stramm mit der Matratze verzurrt sind, dass einem drunter ganz klaustrophobisch werden kann. Mineralwasser. Und, vielleicht als erstes: Schwarzbrot.
Nicht, dass man mich falsch versteht: Ich liebe neue fremde Küchen und bin oft genug betrübt, dass man sie hier so selten authentisch findet. Überhaupt waren ich und das Brot lange Zeit alles andere als dicke.

Und trotzdem: Ich kann mich so gut an den Tag erinnern, als ich dieses dunkle deutsche Brot schätzen lernte. Es war sonnig, wir waren im Garten. Mein Vater hatte sich eine Scheibe von so einem Brot geschmiert, schön dick mit Butter. Das sah gut aus – das wollte ich auch. Er ließ mich abbeißen und ich, die ich vorher (wie vermutlich jedes kleine Kind) eher den hellen, weichen Krumen zugetan war, Stichwort „Omahäppchen“, machte plötzlich die Erfahrung von Röstaromen. Von Konsistenz. Der leichten Note Karamell. Mein Vater musste sich eine neue Scheibe schmieren, aber ich glaube, er war nicht unglücklich darüber.

Dieses Brot kommt dem Brot von damals sehr nahe. Vielleicht war es noch ein bisschen dunkler, noch ein bisschen körniger – vielleicht trügt mich auch die Erinnerung. Schließlich gibt es dieses wohl deutscheste aller deutschen Brote in mindestens so vielen Varianten wie es Backstuben gibt. Diese hier halte ich in Ehren.

(Und ab jetzt bin ich wirklich weg! Zài jiàn!)

Roggenvollkornbrot über Nacht

für einen kleinen Laib à ca. 800 g

Gericht Brot & Brötchen
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde 45 Minuten
Portionen 1 Laib

ZUTATEN

SAUERTEIG

  • 30 g Anstellgut vom Roggensauer
  • 120 g Wasser
  • 3 g Salz
  • 100 g Roggenvollkornmehl (Original: 150 g Roggenmehl T 997)
  • 50 g Weizenmehl T 550

BRÜHSTÜCK

  • 75 g Saatenmischung (hier: Sechskorn)
  • 25 g Leinsamen
  • 7 g Salz
  • 300 g Wasser kochend

HAUPTEIG

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 300 g Roggenvollkornmehl (Original: 350g Roggenmehl T 997)
  • 50 g Weizenmehl T 550
  • Roggenvollkornmehl zum Bestäuben

SO GEHT'S

  1. Für den Sauerteig alle Zutaten zu einem festen Teig verrühren und bei Raumtemperatur 22 bis 24 Stunden reifen lassen.
  2. Für das Brühstück Saaten und Salz in einer Schüssel mit kochendem Wasser überbrühen und abgedeckt bei Raumtemperatur 10 bis zwölf Stunden quellen lassen.
  3. Für den Hauptteig alle Zutaten zehn Minuten zu einem eher weichen Teig verkneten (Wieder mein Tipp: Einmalhandschuhe benutzen. Wahlweise die Küchenmaschine auf niedrigster Stufe).
  4. Teig eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen (hier: 180 Minuten).
  5. Eine kleine Kastenform (Länge 20 cm) mit Backpapier auskleiden und den Teig gleichmäßig einfüllen. Gut bemehlen.
  6. Ofen kurz (!) auf 20°C vorheizen, ausstellen und den Teig darin über Nacht (= etwa 8 Stunden) gehen lassen. Das Volumen sollte sich anschließend sichtbar vergrößert haben.
  7. Brot ohne Vorheizen des Ofens 90 Minuten bei 200°C Ober-/Unterhitze backen.
  8. Vollständig auskühlen lassen.

NOTIZEN

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