Erstens kommt es anders, zweitens als man denkt: Mailänderbrötchen über Nacht

Statt des versprochenen Sonnenscheins ein dichtes Grau in Grau. Statt der geplanten Wanderung ein Kerlebein in Gips.

Es ist alles ein bisschen anders gekommen als gedacht. Schade, aber vielleicht auch nicht schlecht. So bleibt Zeit zum Ausschlafen. Zum Aussuchen von Fotos für die Wohnzimmerwand. Für lange Frühstücke.

Lutz‘ Mailänderbrötchen sind eine echte Entdeckung: Um Mehl mit niedrigen Typenzahlen mache ich sonst eher einen Bogen, aber hier hat es seine volle Berechtigung: Flaumige Krume, knusprige Kruste, fantastischer Geschmack. Einen Teil davon habe ich trotzdem durch Vollkornmehl ersetzt, ohne, dass das Ergebnis etwas von diesen idealen Frühstückseigenschaften eingebüßt hätte. Gibt’s wieder!

Mailänderbrötchen

Gericht Brot & Brötchen, Frühstück
Vorbereitungszeit 25 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Arbeitszeit 45 Minuten

ZUTATEN

  • 3 | 5 g Anstellgut vom Weizensauer (hier: Roggensauer)
  • 100 | 150 g Wasser
  • 133 | 200 g Weizenmehl T 550
  • 66 | 100 g Weizenvollkornmehl
  • 2 | 3 Zucker
  • 4 | 7 g Salz
  • 1 | 2 g Trockenhefe (Original: 5g Frischhefe)
  • 10 | 15 g Olivenöl

SO GEHT'S

  1. Alle Zutaten bis auf das Öl  fünf Minuten auf niedrigster Stufe und weitere acht Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten. Öl in 5-Gramm-Etappen vollständig einarbeiten und weitere zwei Minuten kneten (Stufe 2).

  2. 60 Minuten Gare bei Zimmertemperatur (bzw. 24°C).
  3. Vier bzw. sechs Teiglinge à 80 Gramm abstechen, rundwirken und langstoßen.
  4. Weitere 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  5. Jeden Teigling möglichst flach und etwa dreiecksförmig ausrollen. Von der kurzen Seite her straff zu einem Zylinder aufrollen. Mit dem Schluss nach unten auf Backpapier setzen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
  6. Ofen mit Backstein auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein feuerfestes Gefäß mit Wasser dazustellen. Teiglinge längs ca. 1cm tief einschneiden.
  7. Im Ofen bei 210°C fallend auf 190°C 15 – 20 Minuten backen.

NOTIZEN

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8 Kommentare

  1. Hallo,

    danke für das tolle Rezept. Kann man auch aus einer großen Menge Teig einen Brotlaib backen? Wie ändern sich die Backzeiten? Ist etwas zu beachten?

    1. Liebe Malu,

      puuh, das habe ich leider noch nicht probiert. Rein technisch klappt das sicher… und ich würde „nach Gefühl“ mal mindestens 30 bis 45 Minuten Backzeit veranschlagen. Da ich da aber deutlich weniger Erfahrungen habe als Lutz, der das Rezept zuerst veröffentlicht hat: Vielleicht fragst Du nochmal da: Plötzblog »?

      Herzliche Grüße!

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