Sauer macht lustig: Pain bordelaise

Ich nehme alles zurück. Ich behaupte sogar das Gegenteil: Brot ist prima – auch abends.
Wobei ich den Teil mit dem Brot tatsächlich nie bestritten habe. Bloß das dem Abend war meine Sache nicht.

Kurioserweise ist an diesem Sinneswandel der Urlaub in den Niederlanden schuld, und der Umstand, dass dort größere Anstrengungen notwendig sind, Brot aufzutreiben, das diesen Namen verdient. Wie ich nämlich erfolglos versuchte, ein Stück der ortsüblichen Luftikusse zu buttern, empörte ich mich lautstark beim Kerl, dass es doch wohl so schwer nicht sein könne, Wasser und Mehl derart zu vermischen, dass am Ende etwas herauskommt, das buchstäblich hält, was es verspricht (Was ’n Satz!).

Und so tat ich genau das: Mehl, Wasser, Zeit. Wachte mit Argusaugen über dem Brei in meiner Schüssel, auf das er auch ja die verlangten Blasen werfe.
Tat er. Und wie!

Für viele von Euch ist das völlig normal, ich weiß: Anstellgut, Gare, Hydration. Ich hingegen kannte bis dato nur Hefe und war stolz wie Bolle, einen Begriff wie „Ofentrieb“ erstmals korrekt anbringen zu können (– sehr zum Amüsement meiner Kommilitonen).

Meine erste Anlaufstelle war Steffis Pain bordelaise: Schon lange gespeichert ob der fantastischen Porung – auf dass der Tag kommen möge, an dem mein erster eigener Sauer fertig wäre. Seither säumt ein Brotrezept nach dem anderen meine Tableiste, ich bin Stammgast bei Lutz, Pöt und Steffi und kann es mir gar nicht mehr vorstellen, kein Brot im Haus zu haben.

Dank u dus wel, Nederland.

Steffis Rezept habe ich übrigens ein bisschen modifiziert – zugunsten eines höheren Roggen- und Vollkornanteils.

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Pain bordelaise

Gericht Brot & Brötchen
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 40 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde
Portionen 1 Laib

Zutaten

SAUERTEIG

  • 60 g Wasser
  • 10 g Sauerteig
  • 60 g Weizenmehl T 550

AUTOLYSE

  • Sauerteig
  • 275 g Weizenmehl T 550
  • 40 g Weizenvollkornmehl
  • 40 g Roggenvollkornmehl
  • 15 g Weizenkleie
  • 240 ml Wasser

ENDGÜLTIGER TEIG

  • 2 g Trockenhefe
  • 9 g Salz
  • Grieß für den Schieber

So geht's

  1. Am Vorabend für den Sauerteig Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren und bei Raumtemperatur zehn bis zwölf Stunden gehen lassen.

  2. Anderntags zur Autolyse Sauerteig, Mehle, Kleie und Wasser verrühren und 45 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe hinzufügen und fünf Minuten gründlich verkneten – wer, wie ich, keine Küchenmaschine hat, nimmt angefeuchtete Hände (ggf. mit Einmalhandschuhen) oder das Handrührgerät mit Knethaken auf kleinster Stufe.

  3. Den Teig 90 Minuten ruhen lassen, dabei alle 30 Minuten falten.
  4. Ein Gärkörbchen bemehlen oder ein sauberes Geschirrtuch, das man anschließend in eine mittelgroße Schüssel (ca. 20 cm Durchmesser) legt, und den Teig darin weitere 60 Minuten zur Stückgare geben.

  5. Nach ca. 30 Minuten den Backstein im Ofen auf 250°C vorheizen.
  6. Das Brot auf den mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, längs oder kreuzförmig einschneiden und auf den Backstein schieben.  Schwaden. Hitze nach 10 Minuten auf 220°C zurückschalten. Für weitere 25 – 30 Minuten backen, bis die Unterseite beim Daraufklopfen hohl klingt. Auskühlen lassen.

Notizen

frei nach Hefe & mehr

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2 Kommentare

  1. wow, ich bin beeindruckt, dass du es gewagt hast und unter die Brotbäcker gegangen bist! Für mich liest sich das noch immer alles wie eine hochkomplexe Wissenschaft, aber wenn ich endlich ein Garkörbchen habe, werde ich es auch einmal probieren – die Neugier ist einfach zu groß! 😉 Liebe Grüße! Theresa

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